Veganske pavlove s brusnicama – Lazy Cat Kitchen

veganske pavlove brusnice izbliza

Dugo sam se bavio ovim receptom, ali kako sam u braku s Australkom, odlučio sam da je objavljivanje recepta za pavlovu uoči Božića vjerojatno dobra odluka.

Iako se poznajemo već 13 godina, još uvijek mi je teško razmišljati o vrućem Božiću koji se slavi s barbikom na plaži, hladnim pivom iz eskija i pavlovom prelivenom vrhnjem i (što je meni) tropsko voće. Još nisam doživio Božić u Australiji, ali zbog našeg četveronožnog stroja za predenje, koji se rastuži kad odemo na jedan dan – a kamoli cijeli mjesec, proći će neko vrijeme prije nego što opet možemo posjetiti Australiju.

Kako bih Duncanu dao okus doma, napravio sam ove prekrasne veganske meringue prelivene veganskim šlagom i pikantnim, godišnjim dobima (barem na sjevernoj hemisferi) prikladnim brusnicama. Ako živite dolje, pikantne bobice bi vam vjerojatno bolje pristajale. Unatoč onome što mislite, zapravo ih nije teško napraviti pod uvjetom da se pridržavate nekoliko zlatnih pravila – pogledajte dolje.

VIŠE O SASTOJCIMA

AQUAFABA: Otkriće aquafabe ili vode za kuhanje (ne namakanja!) mahunarki ono je što je omogućilo veganski merinue. Već sam pisala o ovom čarobnom sastojku i napravila već desetke recepata s njim. Iako aquafabu možete koristiti praktički od bilo koje vrste graha, ja uvijek koristim vodu od kuhanja slanutka jer ga jedemo puno. Možete koristiti aquafabu iz limenke slanutka s niskim ili bez natrija (idealno) ili iz domaćeg slanutka, što ja preporučujem. Tehnički ne morate smanjiti količinu aquafabe, ali ona stvara čvršću smjesu za meringue pa se isplati – detaljno objašnjavam u nastavku.

KREMA OD TARTAR: Slično bjelanjcima, aquafaba ima koristi od malo kiseline kao stabilizatora. Možete koristiti kremu od tartara (široko dostupna u pekarnicama) ili malo soka od limuna ili limete ili čak neutralni ocat. Nećete ga moći okusiti, ne brinite, ovdje govorimo o maloj količini.

ŠEĆER: Žestoki šećer, koji je u suštini superfini bijeli šećer, neophodan je sastojak koji meringi ne daje samo slatkoću, već i njenu strukturu. Iz tog razloga nemojte doći u iskušenje da smanjite količinu šećera ili da ga zamijenite drugom vrstom šećera (jedina iznimka je šećer za glazuru/konditorski šećer, ista količina po težini i ako već sadrži kukuruzni škrob nemojte dodavati onoliko ili nimalo) jer neće uspjeti.

KUKURUZNO BRAŠNO: Malo kukuruznog brašna/kukuruznog škroba koristi se kako bi pavlove dobile mokru i gnjecavu sredinu.

KSANTAN GUMA: ovo je izborni sastojak, ali preporučam da ga dodate ako ga imate – često je korišteno vezivo u pecivima bez glutena. Daje veganskoj meringi ovo gnjecavo, sljezovo središte.

VEGAN VRHNJE ZA ŠLAG: koristite lagano zaslađeno vegansko vrhnje za šlag za ukrašavanje pavlova, ali ako to nije dostupno, postoje i druge mogućnosti. Možete umutiti vrhnje od kokosa (čvrsti dio punomasnog kokosovog mlijeka bez aditiva koji se odvaja od vode nakon nekoliko dana hlađenja u hladnjaku), koristiti gusti veganski jogurt (sviđa mi se Coconut Collaborative) ili napraviti domaću kremu poput ove umjesto toga. Napravite pola recepta, pripremite ga unaprijed i ostavite u hladnjaku nekoliko sati da se stegne. Nakon što se zgusne, ne izlagati izravnoj toplini.

BRUSNICE: Ovdje dobro funkcioniraju svježe ili smrznute brusnice, ali ako imate samo umak od brusnica s cijelim brusnicama, također će dobro funkcionirati. Alternativno, upotrijebite bilo koje kiselo voće (maline su dobre) koje volite. Želite da bobičasto voće bude u kontrastu s vrlo slatkom meringueom ispod.

veganska pavlova brusnica aquafaba snižena

Osnova veganske meringue je voda od kuhanja mahunarki. Može se dobiti iz konzerve slanutka ili od suhog slanutka kuhanog kod kuće. Sklon sam koristiti potonje jer konzumiramo puno slanutka, a aquafaba se također dobro smrzava. Možete ga smanjiti na laganoj vatri (pogledajte 1. KORAK metode) kako biste ga učinili snažnijim i time dobili čvršću smjesu za meringu.

veganske pavlove brusnice s dodatkom šećera

Umutite ga u besprijekorno čistoj, metalnoj ili staklenoj posudi s malo kiseline (krema od tartara, sok od limuna/limete, neutralni ocat) dok ne postane čvrst i ostane čvrst kada se zdjela preokrene. Od tog trenutka nadalje počnite dodavati šećer, u malim obrocima, muteći dobrih 30 sekundi između svake sljedeće porcije šećera.

veganska pavlovas brusnica beze

Nastavite jedno mućenje dok se ne doda sav šećer i smjesa više ne bude zrnasta kada je zgnječite vršcima prstiju. Dodajte kukuruzni škrob i ksantansku gumu (po izboru) kako biste pomogli u stvaranju onog sljezovog središta kojeg se sjećate s pavlova s ​​jajima.

veganska pavlova brusnica

Ako imate dobre vještine crtanja (moje nisu nevjerojatne), smjesu beze stavite žlicom ili žlicom između četiri kruga promjera 9 cm / 3½ inča. Smjesu oblikujte tako da u sredini bude udubina za držanje kreme. Pecite u pećnici na laganoj vatri 1 sat, a zatim ih ostavite da se potpuno ohlade u pećnici. Možete ih ostaviti u hladnoj pećnici preko noći ako planirate poslužiti sljedeći dan.

JE LI VAŠA OPREMA BESPREKARNO ČISTA I SUHA?

Dakle, slično kao bjelanjak i mast, aquafaba i mast su smrtni neprijatelji. Čak i najmanja količina ostataka masnoće spriječit će aquafabu da postigne čvrste vrhove. Iz tog razloga preporučujem da koristite metalnu ili staklenu zdjelu za mućenje meringue jer je plastika poroznija pa će vjerojatno zadržati tragove masnoće čak i nakon što se dobro očisti. Neki ljudi zagovaraju brisanje zdjele i nastavaka s polovicom limuna, možete i to ako želite, ali ja se osobno ne trudim i nikada nisam imao problema s postizanjem čvrstih vrhova.

TREBA LI AQUAFABU STVARNO REDUCIRATI?

Dakle, hoće li aquafaba trebati redukciju ili ne, ovisi o njezinoj primjeni. Možete napraviti dovoljno dobar meringue ili pavlovu bez reduciranja, ali reduciranje uzrokuje veću koncentraciju biljnih proteina (što čini aquafabu onakvom kakva jest) i stoga čini aquafabu snažnijom. Reducirana aquafaba meringue je tvrđa i bolje zadržava oblik. Nereducirane aquafaba meringue (osobito kada su velike) imaju tendenciju da budu ravnije. Loša strana smanjenja aquafabe je ta što također pojačava njezin okus, iako ja to osobno ne primjećujem kada poslužujem vegansku meringue kao dio deserta, ali čini se da su neki ljudi osjetljiviji. Testirao sam puno veganskih deserata na bazi meringue (kao što je ovaj) na neveganima koji ništa nisu sumnjali i nitko se nije žalio da je okus smiješan pa mislim da je to možda samo saznanje da jedete nešto na što niste navikli.

MOGU LI KORISTITI DRUGAČIJE/MANJE ŠEĆERA?

Ne, nemojte koristiti drugu vrstu šećera (jedina iznimka je šećer za glazuru/konditorski šećer, ista količina po težini i ako već sadrži kukuruzni škrob, nemojte ga dodavati toliko ili ništa) ili smanjite njegovu količinu jer je šećer ključan u davanju meringue njegovu strukturu i bilo kakve promjene će utjecati na krajnji rezultat.

JAKO POLAKO DODAJTE ŠEĆER

Ključna stvar za dobar meringue je dodavanje šećera stvarno jako sporo – znam, zamorno je, ali neophodno. Čak i nakon što ste dodali sav šećer, protrljajte malu količinu smjese između vrhova prstiju kako bi se sav šećer otopio i kako smjesa ne bi bila zrnasta. Zrnasta smjesa će vjerojatno rasplakati vašu meringu pa nastavite s mućenjem dok ne postane savršeno glatka.

KOLIKO SE DUGO ČUVAJU?

Goli merignui mogu se držati preko noći u suhom okruženju – apsorbiraju vlagu iz zraka i zbog toga se prilično brzo kvare. Obično ih ostavim u zatvorenoj (hladnoj) pećnici preko noći i idući dan su dobri ili u hermetički zatvorenoj posudi za hranu kad se potpuno ohlade. Međutim, kada se obuče, potrebno ih je odmah konzumirati.

ŽIVIM U VLAŽNOJ KLIMA…

Nažalost, meringue, veganske ili ne, ne podnose vlažnost jer se njihova struktura oslanja na šećer. Šećer je hidrofilan, što znači da upija vlagu iz zraka i zbog toga meringue postaju vlažne. Stoga živite negdje gdje je vlažno ili je vlažan dan ili vam se u kuhinji jako para, ne preporučujem vam da ih pripremate jer ćete vjerojatno otići frustrirani.

veganske pavlove pečene brusnice

veganske pavlove brusnice dvije

veganske pavlove brusnice

PAVLOVA

  • 240 ml / 1 šalica aquafabe (od slanutka iz konzerve ili domaćeg kuhanog slanutka)
  • malo ½ žličice tartara (ili 1 žličica soka od limuna/limete)
  • 200 g / 1 šalica sitnog (superfinog) šećera
  • 1 žlica kukuruzno brašno/kukuruzni škrob
  • ½ žličice ksantanske gume* (po želji)

BRUSNICE

  • 200 g / 2 šalice brusnica, svježih ili smrznutih
  • 50 g / ¼ šalice šećera, prilagodite ukusu
  • korica 1 naranče (po želji)

KREMA

METODA

PAVLOVA

  1. OPCIONALNO, ali preporučljivo: Prolijte aquafabu kroz čisto sito i stavite u besprijekorno čist lonac te ostavite da se kuha dok se ne smanji na pola, za što (ovisno o površini vašeg lonca i razini topline) treba 8-12 minuta ovu količinu aquafabe. Odmah ga ohladite prije sljedećeg koraka – trebalo bi izgledati prilično želatinasto kada se ohladi.
  2. Zagrijte pećnicu na 170°C / 340°F, a veliki pleh obložite papirom za pečenje. Koristeći veliki kalup za kekse i olovku, označite četiri kruga promjera 9 cm / 3½ inča na papiru za pečenje, ostavljajući dovoljno prostora oko svakog.
  3. Stavite hladnu aquafabu (ako ne reducirate aquafabu, upotrijebite samo 120 ml / ½ šalice) u besprijekornu metalnu ili staklenu zdjelu. Električnom pjenjačom umutite dok se ne zapjeni (pogledajte fotografiju u postu) prije dodavanja kremi od tartara.
  4. Nastavite s mućenjem dok aquafaba ne postane toliko čvrsta da se preokrenuti zdjela ne pomiče. Kada dođete do te točke, počnite dodavati šećer VRLO POLAKO – dodavajući svaku žlicu šećera vrlo postupno uz mućenje i polako brojeći do 30 nakon svakog dodavanja.
  5. Nakon što je sav šećer uklopljen, prstima isprobajte malo smjese, ne bi trebalo biti zrnasto – ako se osjeća, to znači da se nije sav šećer otopio (što može uzrokovati da vaša pavlova plače) i da treba umutiti dok ne postane glatko.
  6. Premjestite smjesu u vrećicu ili žlicom oblikujte pavolve. Ako koristite vrećicu za pečenje, pazite da je ne stisnete prečvrsto i ostavite mali razmak između mlaznice i papira za pečenje kada stavljate vrećicu jer će se tako zadržati mjehurići zraka.
  7. Navucite pavlove unutar krugova koje ste nacrtali ili žlicom nasipajte smjesu i zatim je oblikujte, praveći udubinu u sredini stražnjom stranom žlice.
  8. Smanjite temperaturu pećnice na 100°C / 210°F i pecite 1 sat, zatim poduprite vrata pećnice drvenom žlicom i ostavite pavlove da se postupno ohlade u pećnici (cca. 2 sata ili čak preko noći ako radite dan unaprijed) .

BRUSNICE

  1. Stavite brusnice u lonac srednje veličine zajedno sa 60 ml / ¼ šalice vode, šećerom i koricom naranče (ako koristite). Dobro promiješajte.
  2. Kuhajte na laganoj vatri cijelo vrijeme miješajući dok se brusnice ne raspadnu, omekšaju i zgusnu. Ohladiti prije upotrebe.

KREMA

  1. Umutiti vegansko vrhnje dok ne postane pjenasto, zasladiti ga s malo šećera u prahu i dodati vaniliju.

SKUPŠTINA

  1. Na hladne pavlove stavljajte žlicom šlag i ohlađene brusnice. Poslužite odmah.

BILJEŠKE

*VEGANSKI ŠLAG: Ako imate problema s pronalaženjem veganskog vrhnja za šlag koje volite, umjesto toga možete napraviti pola porcije vrhnja koje koristim za svoj recept za tiramisu. Pripremite ga unaprijed i ostavite u hladnjaku nekoliko sati da se stegne.

*XANTHAN GUMA: ovo je izborni sastojak, ali preporučujem da ga dodate ako ga imate pri ruci – to je vezivo koje se obično koristi u bezglutenskim pecivima. Pomaže da meringue dobiju gnjecavo, sljezovo središte.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *