Upoznajte svoje metode: Kava s mliječnom kiselinom


Nastavljamo naš niz o obradi promatrajući mliječni proces, složenu metodu koja može dati zapanjujuće rezultate.

OD TANYE NANETTI
VIŠI ONLINE DOPISNIK

Fotografije ustupio Felipe Sardi

Jednostavna šalica dobro skuhane kave može imati bezbroj varijacija okusa i mirisa, koji su usko povezani s mnogim različitim aspektima same kave. Podrijetlo, sorte, obrada i stil prženja duboko utječu na konačnu šalicu, stoga je vrijedno bolje razumjeti ove varijable, uključujući procese kave.

Osim tradicionalnijih postupaka (prirodni, prani i med), posljednjih su se godina počele širiti mnoge različite metode. Anaerobna, mliječna, dvostruka i trostruka fermentacija te termo šok samo su neke od novijih metoda obrade kave, a čini se da se stalno razvijaju i otkrivaju dodatne metode obrade.

Uzgajivači kave u La Palma y El Tucan zagovaraju mliječni proces.

Predstavljamo mliječni proces

Za promicanje mliječne fermentacije proizvođači stvaraju idealno okruženje za rast laktobacil kulture, iste bakterije koje se koriste u proizvodnji mlijeka odgovorne su za stvaranje mliječne kiseline. To čine stavljanjem višnja kave s visokim sadržajem šećera u anaerobni (bez kisika) spremnik i ostavljajući ih da fermentiraju. Oni pažljivo kontroliraju proces, provjeravaju pH razine, temperaturu i razine kisika kako bi pronašli savršene uvjete za procvat laktobacila i dominantnu ulogu u fermentaciji.

Felipe Sardisuosnivač farme kave La Palma i El Toucanpomaže nam da razumijemo više o procesu mliječne kiseline, počevši od podrijetla njihove kave prerađene mliječnom kiselinom.

“Kada smo počeli prerađivati ​​višnje kave u mokrom mlinu, odmah smo se zaljubili u složenost cijelog procesa i vidjeli ogroman potencijal za inovacije i eksperimentiranje”, kaže Felipe. “Polako smo počeli shvaćati da fermentacijom zapravo pokrećemo proces kiseljenja i razgradnje šećera. Kako se mikroorganizmi hrane šećerima za proizvodnju etanola, organskih kiselina i ugljičnog dioksida, dolazi do smanjenja razine Brixa (pokazatelj sadržaja šećera) u sluzi kave, koja se na kraju uklanja.“

Mliječni proces ima mnogo koraka, uključujući anaerobnu fermentaciju i pranje radi uklanjanja sluzi.

Felipe nastavlja: “Primijetili smo da kontroliranjem okoline fermentacije možemo značajno utjecati na konačne rezultate. U prvim pokušajima, temperatura i razina vlažnosti ponekad su ubrzale proces, uništivši mnoge serije (i) povećavši mogućnost razmnožavanja gljivica, koje su pokvarile voće i kao rezultat ostavile neželjene okuse. Razumijevanje i pokušaj kontrole svih ovih varijabli otvorilo nam je oči i pomoglo nam je da radimo prema cilju dobivanja različitih profila okusa, što nam je zauzvrat otvorilo vrata u svijet kave s mliječnom kiselinom.”

Kako radi

“Ovaj oblik fermentacije klasificira se kao ‘anaerobni’, budući da kisik ima minimalnu interakciju s trešnjom i nema miješanja,” objašnjava Felipe. “Višnje kave stavljaju se u zapečaćene spremnike nakon što su ručno sortirane po dolasku u mokri mlin. Uklanjanje kisika u ovoj fazi pogoduje većoj koncentraciji bakterija mliječne kiseline (a time i mliječne kiseline) nakon fermentacije ugljikohidrata u sluzi, što zauzvrat doprinosi organoleptički profil dobivene šalice. Višnje kave koje će se prerađivati ​​metodom mliječne fermentacije obično ulaze u naš mokri mlin s visokim Brix stupanj i pH očitavanja, budući da će ti uvjeti pomoći procesu fermentacije da prevlada minimalno vrijeme od 80 sati potrebno za bilo koji mliječni proces.“

Mliječni proces koristi sluz trešanja kako bi se osiguralo idealno okruženje za fermentaciju.

Mliječni procesi obično povećavaju percepciju tijela u profilu kuhane šalice. Iz tog razloga, mliječni proces se najčešće koristi na višnjama kave s uzgajališta na velikim nadmorskim visinama; te trešnje obično sadrže više sluzi, što pomaže uravnotežiti profil okusa dobivene kave.

Potencijalni izazovi

Kao i sve druge metode obrade, mliječni proces može biti težak za izvođenje i ima neke moguće nedostatke.

„Jedna od prijetnji (sa stajališta proizvođača) istraživanja mliječnih procesa je poteškoća u izbjegavanju fenoli i prefermentirane kave,” kaže Felipe. “Zbog dugog vremena koje produljujemo fermentaciju pulpe, kao i kontrole sadržaja vlage koju moramo pratiti tijekom sušenja, ovo je vrlo rizičan proces kave. Vrijeme fermentacije i sušenja mijenja se s različitim temperaturama, razinama vlažnosti na farmi i (brojem) kilograma u svakoj šarži.“

Proizvođači moraju redovito provjeravati sadržaj vlage, razinu šećera i druge varijable kako bi proizveli idealan rezultat u konačnoj preradi graha.

Uz toliko varijabli koje treba uzeti u obzir, mnogo toga može poći po zlu. Felipe kaže da je stvaranje “recepta” za savršenu metodu prerade mliječne kiseline složeno. ”Previše pomicanje granica prerade mliječne kiseline može rezultirati ogromnom gorčinom i neuravnoteženim čašama, jer snažno utječemo na percepciju tijela nad drugim atributima kao što su kiselost i slatkoća.”

Međutim, ako sve bude po planu, kava prerađena mliječnom kiselinom će dati vrlo slatku šalicu srednje visokog tijela. Imat će jak profil mliječne kiseline, okus tropskog voća/zatookus i završetak koji može podsjećati na okus papaje ili ananasovog jogurta. Kada proizvođači uspiju izvesti mliječni proces, rezultati mogu biti nevjerojatno nagrađujući.

O AUTORU

upita Nanetti (ona/ona) je barista za specialty-caffe, putnik i sanjar. Kad nije za aparatom za kavu (ili ne posjećuje neki skriveni kutak svijeta), zauzeta je pisanjem za Pobuna za kavuweb stranica o specialty kavi koju stvara zajedno sa svojim dečkom.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *