Nastavljamo našu seriju o fermentaciji osvrtom na anaerobni proces koji je brzo postao omiljen u kafićima diljem svijeta.
OD TANYE NANETTI
VIŠI ONLINE DOPISNIK
Fotografije ljubaznošću Brama de Hooga za Ally Coffee
Jednostavna šalica dobro skuhane kave može imati bezbroj varijacija okusa i mirisa. Oni su usko povezani s mnogim kemijskim aspektima same kave. Podrijetlo, sorte, fermentacija i stil pečenja također duboko utječu na konačnu šalicu, stoga je vrijedno bolje razumjeti ove varijable. Danas ćemo pogledati noviju vrstu obrade kave koja je već postala instant klasik: anaerobnu.
Brad de Hoogvoditelj nabave specijalne kave u Ally kavaporijeklom je iz Nizozemske. Pronašao je put do zelene kave i radio je pet godina u Srednjoj Americi (u Nikaragvi i Kostariki) prije nego što se preselio u Njemačku. Često putuje u posjet Allynim partnerima i proizvođačima diljem svijeta, a s nama je podijelio i neka svoja razmišljanja o anaerobnom procesu.
Anaerobni proces
“Anaerobna obrada je stil fermentacije koji se odvija bez prisutnosti kisika. To može biti za prirodnu, medenu ili ispranu kavu,” objašnjava Bram. “Kava, obično u obliku trešnje (ali može biti i kašasta), stavlja se u bačve koje su zatvorene od vanjskog zraka. Na vrhu cijevi nalazi se jednosmjerni ventil koji omogućuje istiskivanje kisika. Fermentacija oslobađa plinove koji guraju kisik kroz ovaj ventil, stvarajući anaerobno okruženje tijekom vremena.”
Što se tiče tipičnih profila okusa anaerobno obrađene kave? “Postoji širok raspon profila okusa: ovo također očito ovisi o vrsti korištenog anaerobnog procesa – isprani, med ili prirodni”, kaže Bram. „Međutim, općenito bi se moglo reći da anaerobno obrađena kava ima čvrsto tijelo i okus vina/ruma i grožđica, uz tropsko voće i note fermentiranog kakaovca.”
Pozitivne i negativne strane
Kao i svaka druga fermentacija, anaerobna obrada također ima prednosti i nedostatke. “To može drastično povećati rezultat šalice kave, a time i vrijednost kave”, kaže Bram. Nadalje, anaerobni proces, u usporedbi s drugim vrstama fermentacije, može proizvođačima dati bolju kontrolu fermentirane šarže. Nakon što se pronađe pravi profil za kavu, nikakvi vanjski čimbenici (temperatura, kiša, kvaliteta zraka itd.) ne isključuju mogućnost ponavljanja potpuno istog procesa za sljedeće serije.
S druge strane, Bram dodaje da ova vrsta fermentacije “ima strmu krivulju učenja i svaka pogreška može uništiti seriju kave”.
Štoviše, treba imati na umu da je anaerobna fermentacija skuplja od tradicionalnijih vrsta obrade kave (prirodna, isprana i med). Anaerobna fermentacija zahtijeva posebne zatvorene spremnike koji se koriste tijekom fermentacije; oni se tada moraju redovito nadzirati radi točne kontrole obrađenih serija, pa je za to potrebna dodatna radna snaga. Stoga, ovo nije proces koji si mogu priuštiti svi proizvođači.
Budućnost anaerobne obrade
Na kraju, Bram dijeli nekoliko riječi o tome kako se razvija anaerobni proces.
“Kako proces postaje sve rašireniji,” zaključuje on, “postoji sve više podvarijanti anaerobnog. Također treba naglasiti da su pioniri ovog procesa bili vrlo pedantni u razvoju svojih recepata; neki noviji proizvođači, s druge strane, možda neće biti tako pažljivi s preradom.”
Kako se fermentacija kave razvija tijekom vremena, bit će više eksperimentiranja s anaerobnim procesom. Za sada je njegova popularnost u stalnom porastu.
O AUTORU
upita Nanetti (ona/ona) je barista za specialty-caffe, putnik i sanjar. Kad nije za aparatom za kavu (ili ne posjećuje neki skriveni kutak svijeta), zauzeta je pisanjem za Pobuna za kavuweb stranica o specialty kavi koju stvara zajedno sa svojim dečkom.