Pečenje za stvaranje ili uništenje

“Na vama je da odlučite želite li pržiti za stvaranje ili uništenje”

U posljednje vrijeme razgovaram sa svojim studentima koji se bave pečenjem u modu velike slike o njihovim supermoćima. O pečenju se često govori u ezoteričnim kemijskim terminima ili se izražava jezikom koji je specifičan za industriju što ponekad može odvratiti pridošlice. Naime, stari SCAA kotač okusa korišten je za dijeljenje određenih aromatskih spojeva u tri kategorije označene kao “enzimsko”, “smeđenje šećera” i “suha destilacija”. Iako zvuči otmjeno i znanstveno, nisam siguran da ovaj jezik doista ima odjeka među novim pržiteljima i kušačima.

Prva stvar koju većina novih pržionica želi znati jest kako skuhati kavu izvrsnog okusa, a uvjeren sam da ne morate imati duboko poznavanje znanosti ili iskusan leksikon kuhara da biste bili pristojan pržionik.

Dakle, govorio sam o moćima ostvarenje, stvaranjei uništenje u kontekstu okusa kave, kako bismo pomogli ljudima koji su tek upoznati ovaj zanat da shvate što mogu, a što ne mogu učiniti kao dobri rukovatelji strojevima koji žele razviti okus kave.

Ostvarenje

Zelena kava dolazi u pržionicu puna potencijala. Unutar nepržene kave nalaze se stotine aromatičnih spojeva koji čekaju da budu izraženi.

Te su arome rezultat širokog spektra varijabli, od vrste tla i biljke, zrelosti kave, metoda fermentacije i obrade, prakse skladištenja i rukovanja i još mnogo toga. U konačnici, zelena kava sa sobom nosi priču o mjestu, vremenu i procesu, prikazujući metode i naporan rad proizvođača.

Ta se priča odvija u vještim rukama pečenjare, koristeći toplinu, vrijeme, protok zraka i mnoge druge čimbenike. Pržionica ne prožima kavu tim okusima; umjesto toga, oni ih izražavaju (ili potiskuju), u ovom ili onom stupnju, osobito kako kava napreduje kroz najranije faze prženja.

Ako pogledate taj “enzimski” odjeljak starog kotača okusa, on sadrži potkategorije cvjetnih, voćnih i biljnih. Ovo su vrste okusa u kavi koje daju mjesto i proces. Ne možete pržiti note bobičastog voća u kavi… one moraju biti svojstvene karakteru zelene kave, prožete čimbenicima poput vrste biljke, tehnika fermentacije i sušenja itd.

Posao pržionica, kada je riječ o ovim okusima, dakle, odnosi se na realizaciju – bacanje svjetla na karakteristike koje se skrivaju, zakopane duboko u kemijskom sastavu zelene kave.

Općenito, laganiji stilovi pečenja (možda 45-90 sekundi nakon prvog pucanja) imaju tendenciju da najlakše pokažu te okuse. Jedna tehnika aktualizacije mogla bi jednostavno biti završetak pečenja s kratkim vremenom razvijanja i niskim temperaturama.

Međutim, postoje nijansiraniji pristupi koje studenti zanata mogu primijeniti kako bi poboljšali ove okuse: proučavanjem zelene kave, mjerenjem faktora kao što su vlaga i gustoća i biranjem dijelova pečene kave. prije do prve pukotine, pečenjara može istaknuti ili utišati neke od ovih karakteristika. Operater ne može stvoriti ili uništiti te okuse, same po sebi, tijekom ranih faza prženja, ali ih može oblikovati, ističući ili zasjenjujući aspekte poput kiselosti, slatkoće i tijela uz nijansirane karakteristike određenih voćnih i cvjetnih nota .

Na druge načine, međutim, tehnika “realizacije” prženja sastoji se od toga da se pržionica – obrtnik i stroj – maknu s puta i “puste kavi da govori sama za sebe”.

Stvaranje

Što nastaje prženjem? Ako si dopustimo malo znanstvenog odmaka i govorimo uglavnom o okusima, neki od primarnih, esencijalnih okusa kave rezultat su specifičnih izbora koje pržionica donosi u pogledu vremena, temperature i boje.

Naime: zrnati, orašasti, karamelni i čokoladni okusi uglavnom su usmjereni na pečenje. Ovi su okusi naslagani povrh inherentnih okusa potaknutih terroirom i tehnikom. Oni također doprinose vrlo specifičnim vrstama slatkoće u konačnom proizvodu, potaknutoj Maillardovom reakcijom i karamelizacijom (aka Sugar Browning).

Koliko duboko pržionica dopušta kavi da uroni u razvoj nakon prvog cracka, pa čak i ranih trenutaka drugog cracka, uvelike određuje osnovne karakteristike te kave. Dok prekratko pečene mogu odisati okusima kruha ili žitaricama, a kave pržene lagano, ali prebrzo (zapržene) mogu imati nejasno tost ili poput prženih orašastih plodova, kave koje se lagano nagovaraju na razvoj razvijaju prepoznatljivu slatkoću poput meda i/ili karamele. Uz dosta prostora za preklapanje, čokoladni okusi se i ovdje počinju pojavljivati ​​u nizu, možda otprilike minutu nakon prvog lomljenja i duboko u drugom kako pečenje napreduje. Dodatno, razvoj – posebno duljina – Maillardovih reakcija prije prvog cracka može povećati ili potisnuti viskoznost konačnog napitka.

Svaka od ovih karakteristika potaknuta je specifičnim, kreativnim izborima u rukama pečenjare. Nasumično prženje može rezultirati zamagljenim profilima okusa, ali utemeljene odluke o duljini prženja i načinu na koji kava razvija boju i karakter, neizbrisivo daju osjećaj ravnoteže i skup kultnih okusa, što je moguće samo tehnikama prženja.

To je kreativni prostor za pržionicu kave, procvat konačne boje i karamelizacije.

Uništenje

Tehnički gledano, pečenje je prilično destruktivno. Vlaga se zagrijava i na kraju odlazi kao para. Hlapljivi spojevi, uključujući arome i većinu kiselina, počinju izgarati vrlo rano. Šećeri se dižu u zrak, preuređuju, sabijaju i šire. To je nasilan nered.

Ali činovi uništenja koji proizlaze iz izbora koje pržionica donosi su oni koji se odvijaju u kasnijim fazama, kada započinjemo proces pirolize – razgradnje spojeva u prisutnosti topline. Piroliza tehnički počinje tijekom karamelizacije, ali stvarno primjećujemo da ona preuzima u smislu okusa i procesa prženja na početku drugog pucanja.

Kave koje su dovedene do druge razine i kasnije počinju zamagljivati ​​okuse ostvarenja – inherentne okuse terroira i fermentacije – tako što ih izgaraju. Ostalo nam je nešto od slatkoće faze stvaranja (smeđi šećeri), ali okusi dima, ugljena i začina imaju tendenciju preplaviti nepce osjećajem gorčine. Gorčina se može ublažiti u tamnim pečenjima, korištenjem različitih tehnika uključujući upravljanje protokom zraka i pažljivu primjenu topline.

Kemijski gledano, iako je to istina najviše spojevi se razgrađuju ili se čak prže dok pečemo na tamnijoj temperaturi, postoji nekoliko vrhova kasnog pečenja u određenim elementima koji utječu na okus. Octena kiselina, poput one koja se nalazi u octu, ne razgrađuje se kao limunska kiselina u prisutnosti topline. Zadržat će se mnogo kasnije tijekom prženja, tako da kave s prirodno višim postocima ove arome treba pažljivo pržiti, osobito kada se podignu na tamnije razine. Također, dok se klorogenska kiselina doista razgrađuje tijekom prženja, ona se razgrađuje u kavenu i kininsku kiselinu, koje su gorkog okusa. Dakle, na neki način, destrukcija je čin stvaranja… barem kada je u pitanju kava koja postaje gorča i zadimljena.

Nema ništa loše u tamnom pečenju, stvarajući i uništavajući okuse, ali vrijedi priznati da tamniji načini pečenja imaju tendenciju zamazati nijansirane, delikatnije okuse istaknute svjetlijim pečenjem. Okusi terroira i karamelizacije još uvijek mogu biti prisutni u tamnijim pečenjima, ali oni su u drugom planu u odnosu na okuse stila i procesa pečenja. Moglo bi se tvrditi i obrnuto da se hrabriji okusi pečenja nikad ne “realiziraju” lakšim stilovima pečenja. Nijedno nije ispravno ili pogrešno, samo po sebi. Ali niti jedan izbor ne bi trebao biti donesen bez motivacije – konkretno, dobro informiranih činova realizacije, stvaranja i uništenja.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *