Obrada monsunske kave


Ova metoda obrade, koja je jedinstvena za Indiju, izlaže kavu vlažnim monsunskim vjetrovima.

OD TANYE NANETTI
VIŠI ONLINE DOPISNIK

Fotografije ljubaznošću Aspinwall & Co.

Da bi bila spremna za prženje, kava mora proći kroz neku vrstu procesa fermentacije, koji će joj dati specifične note i često tipičan profil okusa. Neke tehnike fermentacije smatraju se “tradicionalnima”, kao što su prirodne, isprane i med). Posljednjih godina postale su poznate i raširene neke druge metode (anaerobna, dvostruka i trostruka fermentacija te termalni šok, da spomenemo samo neke). Dok se mnoge od ovih metoda fermentacije koriste diljem svijeta, neke su jedinstvene za određeno mjesto, kao što je slučaj s takozvanim monsunskim procesom.

Melind John (on/on) je generalni direktor i viši lovac na zrna kave za Josuma kavauvoznik zelene kave sa sjedištem u SAD-u koji se fokusira isključivo na specialty kavu iz Indije. Josuma je osnovana 1992. i još uvijek je u obiteljskom vlasništvu, a Melind je druga generacija obitelji koja vodi posao; danas nam daje zaviriti u ovu jedinstvenu metodu obrade.

“Mosuniranje kave je proces jedinstven za Indiju,” kaže Melind, “koji dramatično mijenja mnoge karakteristike zrna: veličinu, boju, vlagu i karakteristike šalice.”

Veliko skladište s visokim bijelim stupovima čuva zrna zelene kave.
Zrna zelene kave rasprostiru se u ventiliranim skladištima koja su izložena vlažnim vjetrovima.

Ukorijenjen u povijesti

U davna vremena drveni brodovi su plovili u Europu s kavom iz Indije i drugih tropskih zemalja. Tijekom četiri do šest mjeseci potrebnih za ovo putovanje, kava je bila pohranjena ispod vodene linije, u vlažnoj atmosferi, jer drvo nije bilo hermetički zatvoreno. Kao rezultat toga, grah je doživio dramatičnu transformaciju tijekom putovanja. Kad je kava stigla u Europu, zrna su promijenila boju iz zelene u blijedozlatnu i gotovo se udvostručila zbog dobivanja vlage. Ova promjena također je dovela do toga da kava gotovo potpuno izgubi svoju svjetlinu i kiselost.

Kako objašnjava Melind, “Europljani su voljeli – i još uvijek vole – ovu kavu, ali nisu bili potpuno svjesni koliko je neobična sve dok brodovi za čelične kontejnere nisu počeli prevoziti kavu. Kad je to postalo norma, put se skratio, ali je kava ostala zaštićena od oceanskog okoliša, što joj je omogućilo da stigne u Europu još uvijek suha i zelena, bez gubitka kiselosti. To je razlog zašto je Indija na kraju razvila proces monsuna, kao način vraćanja okusa i niske kiselosti na koje su Europljani navikli. Ovaj proces, koji se provodi na zapadnoj obali Indije, pokušava iskoristiti indijski godišnji sezona monsuna (koji traje od lipnja do rujna) kako bi se replicirali uvjeti u kojima je kava prolazila dok je putovala na drvenim jedrenjacima.”

Skladišna prostorija sadrži nagrabljana zrna zelene kave i jarkožutu kantu okrenutu na stranu.
Zelena zrna kave često se grabljaju kako bi bila jednako izložena vlazi.

Kako radi

“Monsun izlaže prirodnu arabicu kavu vlažnim monsunskim vjetrovima”, objašnjava Melind. “To se postiže stavljanjem graha u ventilirana skladišta koja ga štite od kišnice, ali ne i od vlažnog vjetra. Grah se nalazi u slojevima visokim četiri do šest inča i često se grablja kako bi se izjednačila apsorpcija vlage. Nakon toga slijedi skupljanje i ponovno pakiranje u redovitim intervalima. Cijeli proces traje 12 do 16 tjedana.”

Monsunski proces potpuno transformira grah: do kraja će se dogoditi nekoliko dramatičnih promjena. Zrna će biti nabubrena do gotovo udvostručene izvorne veličine, poprimajući blijedozlatnu boju, s visokim udjelom vlage (blizu 14,5% naspram 10,5% za tradicionalno obrađene indijske kave), ali puno niže gustoće od ostalih vrsta kave.

U isto vrijeme, monsunski obrađena kava obično zahtijeva više prženja kako bi se očuvali tradicionalni okusi i svojstva kave. Ima tendenciju da ponudi travnate/drvenaste okuse kada je samo lagano pečena. U gotovoj šalici, željene note okusa su zemljane s nekom kombinacijom čokolade, orašastih plodova i šećera. Monsunska kava ima tendenciju biti punog tijela i ima mnogo nižu kiselost i bistrinu od ostalih kava.

Zaštićeni status

“Monsooned kava je tehnički odležana kava”, kaže Melind. „Grah koji je stigao u SAD u proljeće/ljeto 2022. požnjeven je kao dio žetve 2020.-21., tako da je već star više od godinu dana prema tipičnom satu za „svježi usjev“ ili „trenutni usjev“. Također je zanimljivo istaknuti da monsunska kava (osobito oznaka “Monsooned Malabar”, gdje je “Malabar” geografski pojam koji se odnosi na jugozapadnu obalu Indije, dom najveće monsunske proizvodnje) ima zaštićeni status prema Indijski zakon o oznakama zemljopisnog podrijetla robe.”

Zelena zrna kave, koja su još u skladištu, počinju žutjeti kako stare.
Puni proces monsuna traje 12 do 16 tjedana.

Za i protiv procesa

“Nažalost, monsunska zrna nisu u trendu za kavu trećeg vala/kavu od farme do šalice”, dijeli Melind. “Rijetkost je sljedivost na razini farme, jer svaka serija veličine kontejnera može potjecati iz više farmi. To se događa jer je stvarno teško loviti monsun na razini farme jer je potrebno dosta prostora, strukture i rada. Obično postoji veći entitet (koji se naziva “monsunski proizvođač”) koji kupuje suho obrađenu kavu s farmi tijekom zimske žetve, a zatim je podvrgava monsunskoj obradi tijekom ljetne monsunske sezone. S tim u vezi, sljedivost na razini farme može imati ograničenu vrijednost jer proces monsuna obično briše terroir: uniformnost je često cilj kod monsuna, a većina monsuna ima za cilj minimizirati promjene okusa od vrećice do vrećice (ili iz godine u godinu). .”

Vrijedno je spomenuti da monsunski proces kavi dodaje vrijednost na izvoru, umjesto da vrijednost dodaju samo uvoznici/pržionice u zemljama potrošačima. Troškove monsuna obično mogu u potpunosti nadoknaditi monsuni (uz poštenu zaradu), za razliku od drugih radno intenzivnijih tehnika obrade koje dolaze s dodatnim troškovima i izazovima.

Krupni plan zrelih zrna monsunske kave, blijedožute i povećane od vlage.
Krajnji rezultat monsuna je zrno graha koje se promijenilo iz zelene u blijedožutu, što daje veći sadržaj vlage i nisku kiselost.

U usporedbi s prirodnom kavom, monsunski proces ima manji utjecaj na okoliš jer ne zahtijeva dodatnu vodu niti stvara otpad kao nusprodukt.

Ali proces monsuna ima jednu lošu stranu: promjene uzrokovane monsunom čine grah potencijalno izazovnim za pečenje.

Gustoća joj je daleko niža od ostalih vrsta kave; sadržaj vlage također je izvanredan. Parametri prženja koji funkcioniraju za druge kave općenito ne funkcioniraju dobro za monsunska zrna. Gotovo su uvijek potrebne značajne prilagodbe od pržionica kako bi se dobile željene karakteristike. Međutim, ako želite ispeći nešto jedinstveno punog tijela, niske kiselosti i slatke čokolade, orašastih nota, rezultati su vrijedni truda.

O AUTORU

Pitaj Nanetti (ona/ona) je barista za specialty-caffe, putnik i sanjar. Kad nije za aparatom za kavu (ili ne posjećuje neki skriveni kutak svijeta), zauzeta je pisanjem za Pobuna za kavuweb stranica o specialty kavi koju stvara zajedno sa svojim dečkom.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *