Nehomogenizirano mlijeko: Uvod


Nisu sva mlijeka ista; evo informacija o homogenizaciji i kako ona utječe na bariste.

OD TANYE NANETTI
VIŠI ONLINE DOPISNIK

Naslovna fotografija Nikolaja Černičenka putem Unsplasha

Mlijeko je poznato većini nas. Ne samo piće za djecu, često ga piju i odrasli i naravno jedan je od ključnih sastojaka u kafićima. No možda niste upoznati s obradom koju mlijeko prolazi prije nego što stigne na tržište, a jedan od takvih procesa je homogenizacija.

Proces homogenizacije

Albert Straus je izvršni direktor tvrtke Kresnica obitelji Straustvrtka vođena misijom pokrenuta 1994. Imaju duboku predanost podržavanju sustava organskog uzgoja mlijeka koji je i ekološki prihvatljiv i ekonomski održiv.

Albert dijeli kratko objašnjenje osnovne prerade mlijeka: „Krave proizvode punomasno mlijeko s dvije komponente: nemasnim mlijekom i vrhnjem. Ostavljena da se slegne, krema se prirodno diže na vrh. To je ono što se događa u prirodi; zatim, prije nego što stigne na tržište, većina mlijeka je ultrapasterizirana kako bi se produžio rok trajanja, što uključuje ‘kuhanje’ mlijeka na visokoj temperaturi (na ili iznad 280° F tijekom najmanje 2 sekunde). Ova jače obrađena mlijeka gube okus i nutritivnu cjelovitost u potrazi za dužim rokom trajanja.”

Malo stado muznih krava na farmi Straus, gleda prema kameri.  Smeđe i crne krave stoje u polju s plavim nebom iznad.  Krave su označene na lijevom uhu.
Nehomogenizirano mlijeko dizajnirano je tako da bude što bliže prirodnom okusu i teksturi.
Fotografija ljubaznošću Straus Family Creamery.

Ali ne prerađuju sve mljekare intenzivno mlijeko, a kako nam Albert kaže, neke marke mliječnih proizvoda postupaju drugačije – organsko mlijeko Straus Family Creamery nikada nije ultrapasterizirano.

“Nježno je izrađen metodom kratkotrajne pasterizacije na visokoj temperaturi (HTST) na 168°F tijekom 18 sekundi. Ovaj proces uništava štetne bakterije dok još uvijek čuva autentični okus mlijeka: sladak, svjež, dobro zaokružen okus,” kaže on.

Albert, koji je odrastao na farmi mliječnih krava pijući sirovo mlijeko izravno iz staje za mužnju krava, preferira Strausovo organsko mlijeko što je moguće bliže njegovom podrijetlu. Mlijeko prerađuju bez konzervansa i aditiva, a većinu mliječnih proizvoda u ponudi i bez homogenizacije. Nehomogenizirano mlijeko je što bliže svom prirodnom okusu i teksturi, s vrhnjem koje prirodno pliva na vrhu.

Barista stoji ispred boce mlijeka s jednom rukom u džepu.  Ispred njih je matcha posuda i pjenjača, au čaši ledena matcha.
Straus Organic Barista mlijeko dizajnirano je za postizanje dosljednog preljeva za sjajnu mliječnu pjenu. Fotografija ljubaznošću Straus Family Creamery.

Homogenizirati ili ne?

“Vjerujemo u isporuku najkvalitetnijih organskih mliječnih proizvoda koji su minimalno prerađeni i zato je svo Straus Organic Cream-Top mlijeko koje se prodaje u trgovinama nehomogenizirano,” kaže Albert. ”Jedina homogenizirana mlijeka (koja nudimo) su Straus Organic Half & Half, Organic Chocolate Milk i Organic Eggnog, gdje je potrebna homogenizacija kako bi se sastojci potpuno izmiješali.”

Još jedna iznimka od nehomogeniziranog mlijeka je Straus Organic Barista, koju je tvrtka posebno dizajnirala za korištenje u profesionalnom okruženju trgovina kavom i čajem.

Linija mlijeka Straus Barista.  Prisutne su ekstra bogate, cjelovite, 2%, nemasne i pola-pola varijante.
Linija Barista obiteljske kremarije Straus lagano je homogenizirana za dosljedna točenja.
Fotografija ljubaznošću Straus Family Creamery.

“Straus Organic Barista mlijeko je lagano homogenizirano, što znači da se mast miješa s mlijekom tako da se vrhnje više ne odvaja”, kaže Albert. „Naši kupci barista uvelike se oslanjaju na postojanost okusa i učinkovitost mlijeka koje toče. Straus Organic Barista mlijeko … osigurava konzistentnost u svakom točenju i omogućuje baristima stvaranje prilagođenih napitaka bogatog okusa s dugotrajnom, sjajnom mikropjenom.”

Iskustvo bariste

Dok brendovi poput Straus Family Creamery odlučuju malo homogenizirati mlijeko posebno dizajnirano za bariste, neke farme biraju drugačiji pristup. U Njemačkoj, marke poput Brodowin— organska farma smještena manje od 50 milja od Berlina — nudi nehomogenizirano mlijeko za profesionalnu upotrebu u kafićima i restoranima. Brodowin puni potpuno nehomogenizirano, punomasno mlijeko s najmanje 3,7% masti koje je postalo referentno mlijeko za većinu berlinske scene specialty-coffee. Mlijeko isporučuju u jednokratnim vrećicama izrađenim od Calymera, materijala otpornog na trganje koji se sastoji od 40% krede, koja teži samo 16 g po vrećici i lako se reciklira. Brodowin punomasno mlijeko nevjerojatno je ukusno i kremasto; međutim, to može biti izazov za nove bariste u gradu koji ga prvi put uče kuhati na pari.

John Ottoglavni barista na Bubanj za prženje kave u Nürnbergu i Njemačkoj Latte Art Champion 2020, pomaže nam razumjeti zašto.

Johannes sudjeluje u natjecanju u latte artu.  Ima kratku kosu i gustu bradu.  Nosi lanenu pregaču s petljom oko vrata od glatke kože.  Toči mlijeko iz srebrnog vrča u crnu keramičku šalicu za kavu.
Johannes Otto, njemački latte art prvak 2020., preferira sjajnu teksturu pjene nehomogeniziranog mlijeka.
Fotografiju ustupio Johannes Otto.

“U našim kafićima radimo sa svježim organskim mlijekom, ne homogeniziranim, koje dolazi izravno od proizvođača,” objašnjava Johannes. “Ovo je najbolja kvaliteta koju možete dobiti. Ali može biti i pomalo izazovno jer masnoća uvijek pliva na vrhu, a vodeni dio ispod. Mlijeko isporučujemo u kantama od 10 litara i uvijek ga morate dobro promućkati prije upotrebe.”

Johannes, koji je također radio s homogeniziranim mlijekom za trening natjecanja u latte artu, može lako objasniti razliku između dvije vrste mlijeka. “Rukovanje homogeniziranim mlijekom je očito mnogo lakše, jer je svaka kap u osnovi ista. Ali ipak, više volim nehomogenizirano mlijeko jer je prošlo manje procesa, što je bolje za prirodnu kvalitetu, a ja uvijek tražim kvalitetu.”

Dodaje: „Svaki proces kroz koji prolazi mlijeko mijenja njegov prirodni okus i zato je po mom mišljenju nehomogenizirano mlijeko svježije od homogeniziranog. Što se tiče pjenjenja mlijeka, nehomogenizirano mlijeko je kremastije i svilenkastije, a kada se pravilno promućka, stvara sjajniju mliječnu pjenu.”

U lipnju 2019., tijekom Svjetskog prvenstva u latte artu, mnogi su natjecatelji bili iznenađeni nehomogeniziranim mlijekom korištenim za natjecanje.

Latte art flaminga i kokosove palme.  U pozadini mlijeka je malo sunca, a flamingo stoji na jednoj nozi.
Nehomogenizirano mlijeko može stvoriti prekrasnu pjenu za latte art, kao u Johannesovom latteu gore.
Fotografija ljubaznošću Johannesa Otta.

“Mislim da je to bilo nešto novo za natjecatelje i nešto što nitko nije planirao”, kaže Johannes. “Koliko se sjećam, to je bilo mlijeko na razini kvalitete tzv Demetrašto je korak više od organskog. Ova kvaliteta ne dopušta homogenizaciju, jer se želi preraditi [as little] koliko je moguće. Za natjecanje u kojem je dosljednost ključna, očito jest [harder] raditi, ali u stvarnosti jedino što trebate promijeniti dok se pjenite je samo zadržati dio koji se rasteže malo duže nego inače. U nehomogeniziranom mlijeku pjena se ne stvara tako brzo. Nakon toga, gotovo je isto raditi s njim: čak mislim da nehomogenizirano mlijeko ima finiju, svilenkastiju strukturu pjene savršenu za napredni latte art.”

Johannes zaključuje: „Nehomogenizirano mlijeko i dalje je savršeno kuhano na pari ako samo prvo promućkate mlijeko kako biste ponovno ugradili masnoću. To je ključ.”

O AUTORU

upita Nanetti (ona/ona) je barista za specialty-caffe, putnik i sanjar. Kad nije za aparatom za kavu (ili ne posjećuje neki skriveni kutak svijeta), zauzeta je pisanjem za Pobuna za kavuweb stranica o specialty kavi koju stvara zajedno sa svojim dečkom.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *