Mogući mliječni proces – Barista Hustle

Ranije ovog mjeseca, grupa hodočasnika kave okupila se u planinama Risaralda u Kolumbiji. Pržionici, kupci, baristi i proizvođači došli su iz svih krajeva svijeta da se po prvi put pridruže Luciji Solis Kamp za obuku fermentacije.

Glavni cilj tečaja bio je naučiti kako provoditi kontroliranu fermentaciju s inokuliranim kvascem — Lucijinom zalihom u trgovini, te metodom koja je prije svega osmišljena za dosljedne, pouzdane rezultate. No, s druge strane, Lucia je također demonstrirala sasvim drugačiju metodu obrade — nazvanu ‘mliječna’ — i upotrijebila je za ilustraciju i izazov nekih osnova obrade kave.

Brda iznad korist (mokri mlin) u Risaraldi. Fotografija: Mary Erin Pinch

Lucijina prva kohorta Fermentation Campera uključivala je djelatnika Barista Hustlea, Toma Hopkinsona. Tom je proveo posljednjih nekoliko mjeseci u Kolumbiji, pomažući Barista Hustleu u istraživanju našeg najnovijeg online tečaja, Vodič za kupce kave u Kolumbiji (dostupan BH Unlimited pretplatnici). Lucia nam je ljubazno dala zeleno svjetlo da s vama podijelimo nekoliko aspekata svog nevjerojatnog tečaja, uključujući svoj pristup mliječnoj fermentaciji. Da je riječ o kupusu, možda se ne biste iznenadili da ovo čujete — ali u svježe skuhanoj kavi, Lucijin pristup djeluje neobično: ona dodaje sol!

Mliječna fermentacija

Dva glavna igrača u fermentaciji divlje kave su kvasci i bakterije mliječne kiseline (LAB). LAB je široka skupina vrsta bakterija koje fermentiraju glukozu u mliječnu kiselinu i, u nekim slučajevima, u etanol. Usput, LAB proizvodi puno ukusnih spojeva okusa – estere, ketone i aldehide – koji mogu dati kavi prepoznatljive cvjetne, voćne, kremaste i puteraste note (autor Melo Pereira i drugi 2020).

Uvođenje pravih sojeva LAB-a u fermentaciju može dramatično poboljšati kvalitetu kave: prvi put kad su istraživači to pokušali, ocjena šalice kave skočila je s 80 bodova na 88 (Melo Pereira i dr. 2016).

Bakterije mliječne kiseline pod skenirajućim elektronskim mikroskopom. Fotografija: Kenneth Todar, Sveučilište Wisconsin

‘Mliječni’ procesi u kavi često se smatraju eksperimentalnim, ali mliječna fermentacija se u hrani koristi još od kamenog doba: u ranim danima poljoprivrede, fermentacija mlijeka bila je jedini način da se ova nova hrana učini probavljivom. Ukiseljeno povrće koje se oslanja na mliječnu fermentaciju, poput kimchija i kornišona, datira barem iz 2000. godine prije Krista (Avey 2014).

Mnoge tradicionalne ukiseljene namirnice, kao što je kimchi, oslanjaju se na fermentaciju bakterija mliječne kiseline

Prvi zagovornici ‘mliječne’ obrade u kavi su bili dragi ljudi u La Palma i El Toucan (LPET). Intervjuirali smo Felipe Sardi na ovu temu u kolegiju Fermentacija. Metode LPET-a prilično su specifične, no u novije vrijeme izraz se počeo općenito primjenjivati ​​na brojne procese koji isključuju zrak iz spremnika za fermentaciju. Stoga postoji značajno preklapanje između ove vrste ‘mliječnog’ procesa i vrste procesa koji se češće naziva ‘anaerobna fermentacija’.

Isključivanje zraka, kako kaže teorija, ograničava rast kvasca. Većina kvasaca može bez kisika, ali se mnogo brže razmnožavaju kada mu imaju pristup. Niske razine kisika također sprječavaju rast određenih bakterija kojima je potreban kisik za preživljavanje, poput bakterija octene kiseline.

Bakterije mliječne kiseline su, s druge strane, ‘aerotolerantne’ – nije ih previše briga imaju li pristup kisiku ili ne. Međutim, malo je dokaza da isključivanje kisika omogućuje napredovanje BK-a. Zapravo, većina takozvanih ‘mliječnih’ fermentacija lako bi mogla biti djelo kvasca, budući da mogu sretno rasti sa ili bez prisutnog kisika, prebacivanjem između aerobnih i anaerobnih metaboličkih procesa. Kako Lucija objašnjava,

“Isključivanjem kisika sužavate izbor mikroba koji bi mogli biti prisutni… ali ne znate je li LAB stvarno uzeo maha, samo nagađate… [Yeast] mogu jednostavno promijeniti svoj metabolizam i proizvode puno istih voćnih okusa.”

Kako ukiseliti kavu

Za svoju verziju ‘mliječnog’ procesa, Lucia se okrenula tehnici koja se tisućama godina koristila za kiseljenje povrća – dodavanje soli. Sol usporava rast mnogih vrsta gljivica i bakterija. Uz manju konkurenciju kao rezultat, određene vrste LAB-a otporne na sol mogu cvjetati, stvarajući mliječnu kiselinu i pridonoseći drugim spojevima okusa i hranjivim tvarima dok rastu.

Recept za postupak vrlo je sličan receptu za pravljenje kiselih krastavaca: počnite s čistom posudom, dodajte zrna graha, zatim umiješajte 2% nejodirane soli po težini.

Važno je koristiti nejodiranu sol, objašnjava Lucia, jer je jod antimikrobno sredstvo i spriječit će fermentaciju. Ako to uzrokuje probleme s fermentacijom, tada se tekućina u spremniku ponaša više kao slana otopina, što potencijalno može rezultirati kavom slanog okusa.

Evo kako nam je Tom objasnio proces:

“U razredu smo fermentirali seriju pilot veličine s 8 kg trešnje u pulpi, pa smo dodali 160 g soli. Spremnik smo držali pokrivenim, kako bismo održali okruženje s niskim sadržajem kisika, i ostavili ga da fermentira dok pH ne dosegne 3,5, kada je grah spreman za pranje i sušenje.”

‘Mliječni’ proces (s lijeva na desno): ružičasta, nejodirana sol koja se koristi za fermentaciju; ručno miješanje soli u mljevenu kavu; provjeravajući pH. Fotografije: Mary Erin Pinch

Dodavanje soli na ovaj način može preokrenuti ravnotežu fermentacije u korist LAB-a, zbog čega je vjerojatnije da će biti prava mliječna fermentacija u usporedbi s procesima koji samo isključuju zrak. Međutim, proces nije ni približno tako strogo kontroliran kao procesi inokuliranog kvasca po kojima je Lucia najpoznatija.

Baš kao i sprečavanje kisika u spremniku, dodavanje soli ne jamči da će fermentacija biti čisto mliječna, kaže Lucia. To samo znači da mikroorganizmi prisutni u spremniku moraju moći tolerirati sol kao i uvjete niske razine kisika, a to uvelike smanjuje mogući raspon mikroorganizama koji bi mogli biti uključeni u fermentaciju. “Sol je velika prepreka metabolizmu većine mikroba”, objašnjava ona. Bakterije mliječne kiseline su među rijetkim vrstama koje mogu rasti u ovim uvjetima.

Jednostavan sloj plastike položen preko sjemenki dovoljan je za očuvanje okruženja s niskim sadržajem kisika za fermentaciju

Lucia koristi ovaj proces kao alat za podučavanje, kako bi demonstrirala neke od principa kontroliranja fermentacije, a ne kao komercijalni proces. Unatoč tome, na tržištu postoje neke ‘mliječne’ kave koje jesu obrađeno pomoću soli — kakav učinak ovaj proces ima na okus kave?

“Najuočljivija razlika bila je u tijelu kave”, kaže Tom. “U usporedbi s kontrolnom kavom, koja je obrađena bez koraka fermentacije, imala je puno bogatiju, kremastiju teksturu. Bio je i slađi, s ugodnom, pikantnom kiselinom – i bez natruhe soli.”

Kako imenovati svoj proces

Ovih dana većina naših čitatelja vjerojatno razumije da je ‘anaerobna fermentacija’ pogrešan naziv, jer fermentacija je po definiciji anaerobna. U većini slučajeva, kaže Lucija, izraz ‘mliječno vrenje’ jednako je netočan. “Stvarno ne bismo trebali koristiti ove naslove osim ako zapravo ne inokuliramo, osim ako ne dodajemo LAB da stvarno dominira fermentacijom”, kaže Lucia. “Fermentacija koju smo proveli mnogo je bliža fermentaciji mliječne kiseline nego većina njih u kavi, a čak ni meni nije ugodno to tako nazvati.”

Dakle, ako ovaj proces ne možemo nazvati ‘mliječnim’, kako bi se onda trebao zvati? Problem je u tome što kratki, privlačni opisi koji se nalaze na vrećicama kave prečesto zamagljuju umjesto da objašnjavaju što je proizvođač učinio, kaže Lucia. “Naziv bi trebao biti ‘Fermentacija s dodatkom soli, kako bi se eliminirala konkurencija i, nadamo se, povećala prilika da LAB raste, nadamo se, možda’”, šali se ona.

Mliječna inokulacija

Jedini način da dobijete istinski mliječni proces bio bi dodavanje bakterija mliječne kiseline u kontroliranoj fermentaciji. Inokulacija dovoljnog broja određenog soja u spremnik za fermentaciju daje prednost. Ako su uvjeti pogodni za njegov rast, tada može nadmašiti druge mikroorganizme koji žive u i oko kave, te dominirati fermentacijom.

Ovaj postupak je točno ono što Lucia preporučuje u svojim fermentacijama s kvascem, ali ostaje rijedak za bakterije mliječne kiseline, jednostavno zato što bi koštao previše. “Volim bakterije!” ona kaže. “Da je bakterijska kultura dostupna, upotrijebio bih je. To je jednostavno preskupo.”

Kvasac se može prilično lako sušiti i pakirati, a jednom osušen dugo se čuva – kao na primjer u malim paketićima suhog kvasca koji se koristi za pečenje. Bakterije se, s druge strane, ne mogu potpuno osušiti na isti način, tako da se bakterijske kulture moraju ili otpremiti s vodom, ili sušiti smrzavanjem i potom držati na hladnom — što oboje dramatično povećava troškove, kaže Lucia. “Ljudi smatraju da je kvasac već vrlo skup za pripremu kave”, ističe ona.

Mliječne kulture mogle bi uskoro biti šire dostupne, ali će vjerojatno ostati skupe. “Znam za jednu tvrtku koja oslobađa bakteriju posebno za kavu. Još ne znam jesu li smislili… neki novi mehanizam isporuke ili može li doza biti toliko mala da može nadoknaditi trošak,” kaže Lucia. “Moja pretpostavka je da bez obzira na cijenu kvasca, možemo očekivati ​​da će inokulacija bakterijskim kulturama koštati 3-5 puta više – osim ako ne dođe do velike tehnološke revolucije u načinu na koji se bakterije uzgajaju i pakiraju.”

Kad takve bakterijske kulture stignu na tržište, konačno bismo mogli govoriti o mliječnoj fermentaciji u kavi. Do tada, čini se da je ‘mliječni’, kao i ‘anaerobni’, uvelike koristan samo kao marketinški izraz i ne odražava pravu složenost onoga što se događa u spremniku za fermentaciju.

Barista Hustle zalaže se za uredničku neovisnost. Platili smo punu cijenu za pohađanje tečaja i nismo dobili nikakvu naknadu za ovaj komad.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *