Mihaela Iordache iz Belleville Brûlerie o revoluciji prženja kave u Parizu Dnevne vijesti o kavi časopisa Roast

Mihaela Iordache pržionica kave 2

Mihaela Iordache iz Belleville Brûlerie. Fotografija Fanny Ruffier-Lanche.

Mihaela Iordache nikada nije namjeravala raditi u kavi. Nije voljela čak ni kavu kad se prije gotovo 10 godina preselila iz rodne Rumunjske u Pariz u Francuskoj.

“Prije nego što sam počeo raditi u kavi, mrzio sam je”, rekao je Iordach. “Bilo je gorko i uvijek je dolazilo s cigaretama. Jednostavno nisam vidio smisao.”

Onda se jednog dana, u potrazi za Wi-Fi-jem, Iordache našla u specijaliziranom kafiću. Svidjela joj se briga i strast barista kada su joj objašnjavali kavu i htjela je znati više. Pohađala je sesiju kupanja u Pržionica Belleville Brûlerie ubrzo nakon toga i znala je da je pronašla poziv – i od kave i od Bellevillea.

“Trošio sam svaki tjedan pokušavajući ih uvjeriti da me zaposle”, rekao je Iordache o naprednoj tvrtki za prženje. “Bili su jedni od rijetkih [coffee shops] koje su od samog početka bile pro-filtrirana kava.”

Samo četiri godine nakon svog prvog iskustva u kupovanju, Iordache je 2019. osvojila Roast Masters šampion titulu u Milanu, a danas se smatra stručnjakom u svom području i jednom od najboljih pržioničara u Parizu.

Iordache je rekla da se scena kave u gradu “strašno” promijenila otkad je ona počela, iako još uvijek uočava jasnu podjelu između tradicionalnog iskustva francuskih kafića i novog ansambla espresso barova koji poslužuju specijalnu kavu. Iordache se nada da će se kultura kave nastaviti razvijati kako javnost zahtijeva bolju kvalitetu.

Mihaela Iordache pržionica kave

Fotografija Fanny Ruffier-Lanche.

“Mislim da ljudi očekuju više i mislim da to mijenja tržište”, rekao je Iordache o okruženju nakon pandemije. “Ljudi su provodili toliko vremena kod kuće da su uložili u dobru opremu, pa su počeli piti jako dobre kave kod kuće. Ljudi su imali više vremena za pečenje kruha, fermentaciju stvari i ručno kuhanje kave.”

Iako Iordache još uvijek ne može zamisliti Pariz s više specijaliziranih kafića nego tradicionalnih kafića, nada se da će restorani i bistroi također dati svoj doprinos u podizanju kvalitete kave.

Dan kada se posebna kava opušteno poslužuje u restoranima, rekao je Iordache, “je dan kada smo učinili nešto dobro, jer kupujemo više posebne kave, održavamo više proizvođača i pružamo usluge široj zajednici.”

Evo više iz nedavnog razgovora s majstoricom pečenja Mihaelom Iordache (napomena: neki su odgovori skraćeni radi jasnoće):

Možete li nam reći nešto o svom miješanju kave u Bellevilleu?

Bili smo među vrlo malom skupinom ljudi koji su vraćali mješavine… Shvaćam zašto su ljudi u početku bili protiv mješavina jer postoji vrlo lijepa romantika u tome što nosite ime proizvođača, ali postoji mnogo malih parcela koje to ne čine na jedno podrijetlo, tako da poljoprivrednici imaju koristi kada kupuju nekoliko partija i koriste ih na različite načine.

Željeli smo vidjeti što se događa kada vrlo skupe kave stavimo u mješavinu, s idejom da stvorimo drugi okus umjesto da ih samo pomiješamo. Počeli smo sa šest imena i onda smo napisali šest priča, iako smo u nekoliko slučajeva imali priču pa ime.

Jednu od mješavina koje smo stvorili nazvali smo ‘Mistral’ jer je inspirirana vjetrovima koji su jaki na jugu Francuske. Ideja je bila ponovno stvoriti taj osjećaj svježine, ljeta i povjetarca. Mješavina ima jarku kiselost, nešto slatkoće — sunčana je i trebala bi dobro funkcionirati s ledenom kavom. To bi trebala biti kava koja se ljeti dobro prodaje.

Proveli smo oko tri godine kombinirajući kavu kako bismo vidjeli kakve bi kombinacije oživjele priču. Na isti način rade i konjak. Posjetili smo majstore miješalice konjaka — to je ono što je inspiriralo ovo.

To je jedini kreativni dio kave. Shvaćam da ljudi kažu da je pečenje tako umjetničko, ali to je više zanat. Služim ovu kavu. Ne mogu ništa dodati, a da ga nema. S mješavinama mogu.

Koji vam je najdraži dio pečenja?

Pečenje je vrlo meditativno. To je isto [as] kad sam vježbao gitaru, jer si sam, obraćaš pozornost na ovaj instrument koji se mijenja na temelju vanjskih čimbenika, i moraš iznova stvarati istu stvar. To je jako lijepo.

Vjerojatno mi je najdraži dio kad sam počeo raditi u kavi bio okus, a ljudi su bili samo neka neophodna stvar u pozadini; ali sada radim s istim kavama i s istim ljudima iz godine u godinu…

Kava zbog koje sam se zaljubio u kavu, s njom radim već osam godina. Upravo sam otišao u posjet [the producers in Antigua, Guatemala]i bilo je nevjerojatno moći slikati vrećicu i peći prvo pečenje.

Spomenuli ste da ste kao pržionica u službi zelene kave. Možete li objasniti ovo?

Mislim da ne govorimo dovoljno o tome koliko je zelena kava važna. Postoji taj pojam postojanja kave noirkao da je crno zlato, ali je zeleno zlato. Ne mogu stvarati okuse. Mogu razvijati samo ono što postoji. Ne radim ništa s potencijalom kave.

Mislim da je vrlo lako osjećati se kao da si središte svog svemira, ali onda si na kraju dana samo dio od 60 do 70 ljudi koji rade u lancu. Lijepo je biti dio vrlo velikog lanca. Kad imate kavu koja je stvarno izvrsna, to je malo čudo jer je bilo toliko ljudi koji su morali biti plaćeni da rade na njoj. Činjenica da su vam poslužili jako finu kavu u lijepom ambijentu. Stvarno je poseban.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *