Kako se prži kava? Objašnjene složene faze prženja

Sirovo zeleno zrno kave nema miris niti okus poput onoga što poznajemo kao prženu kavu: miriše svježe i travnato.

Teško je zamisliti da mahune zapravo sadrže oko 800 aromatičnih tvari.

Zvuči kao puno?

To je! Vino ima samo 500 identificiranih aroma, puno manje od kave.

Što je prženje kave i čemu služi?

Prženje kave je toplinska obrada zelenih “sjemenki” (zrna) višnje kave, pri čemu se u njima događaju različite kemijske i fizičke transformacije tijekom zagrijavanja od 10-20 minuta. U konačnici, ovaj proces prženja kave odgovoran je za izazivanje različitih okusa i aroma iz zrna zelene kave.

Faze prženja: što se događa tijekom procesa prženja?

Zrna kave prolaze kroz niz različitih faza tijekom procesa prženja.

Ovdje je izvrstan videozapis procesa, ali pročitajte nakon što ga pogledate kako biste otkrili još tajni iza trgovine.

Evo kako funkcionira pečenje u pećnici s bubnjem.

Faza 1 – Sušenje

Sirove mahune ubacuju se u bubanj zagrijan na oko 250°C, čime se bubanj odmah hladi.

Zelena kava 1

“Prekretnica” je kada se temperatura ponovno počne povećavati kako se zrna zagrijavaju do temperature pečenja.

Faza sušenja počinje kada grah dostigne točku prekretnice u pržionici.

Voda počinje isparavati tijekom faze sušenja, a tlak se polako stvara u zrnu.

Faza 2 – Browning (Maillardova reakcija)

The Maillard reakcija počinje kada zrna dosegnu unutarnju temperaturu od oko 120°C. The grah počinje poprimati svijetlosmeđu boju i gube CO2, vodu i druge spojeve.

Pržena kava 11

The fruktoza u grahu se karamelizira na oko 160°C – 190°C, dajući slatki okus karamele ovisno o sadržaju šećera. Kombinacija šećera kao što su glukoza i laktoza s aminokiselinama rezultira razvoj stotina novih okusa.

Nakon što se pritisak u zrnu dovoljno poveća, a veličina i volumen povećaju, zrna se otvaraju (slično kao kokice). Ovo se zove “prvi krek”a tipično se javlja na 196°C.

Lagano pržena kava je gotova u ovoj fazi.

Faza 3 – Razvoj pečenja

Nakon “First Cracka” počinju se razvijati puni profili okusa i arome.

Razvoj prženja 1

Voćne kiseline koje su nastale u prvih nekoliko minuta sve više se smanjuju. The dulje se zrna kave prže, manje je kisela kava će biti.

Mahune počinju gubiti svoj izvorni profil okusa, koji biva zamijenjen karamelom, čokoladom i gorko-slatkim, drvenastim aromama.

Na površini se pojavljuju ulja zrna graha postaju sve poroznija, a i boja postaje tamnija.

“Drugo pucanje” događa se na cca. 225°C. Plinovi koji se oslobađaju tijekom prženja uzrokuju ovo, što je u suprotnosti s prvim pukotinom izazvanim volumenom.

Kofein je otporan na toplinu, stoga sadržaj kofeina ne mijenja se s razinom pečenja. Postoji pogrešno mišljenje da tamnije pečenje ima manje kofeina. Oni to ne čine.

Međutim, pesticidi potpuno izgaraju, tako da možete biti sigurni da je čak i neorganska kava sigurna za piće.

Kako znate kada je svaka faza pečenja dosegnuta?

Postoje različite metode za određivanje trenutnog stupnja pečenja graha. Kombinacija temperature zrna, mirisa, boje i zvuka (pukotine) točno određuje trenutnu razinu pečenja.

An iskusni roast majstor je neizostavan za uspjeh prženja kave. On brine o sastavu prženja kave i prati proces prženja, jer ga mora prekinuti odmah nakon postizanja željenog stupnja prženja.

Koliko se dugo peče kava?

Ukupno vrijeme prženja jedne serije kave i način na koji se razvija toplinska krivulja ovisi o zrnu i željenoj razini prženja.

Prženje kave

Svaka kava ima krivulju zagrijavanja, konačnu temperaturu i ukupno vrijeme prženja. Oni su razvijeni kombinacijom iskustva, intuicije i eksperimentiranja pržioničara.

Mala pržionica s kojom sam razgovarao donijela je zanimljive primjere:

  • Rekao je da njegova kava Yirgacheffe iz 2022. savršeno prži na 385°F u 12:30,
  • dok će se njegova tamnija honduraška espresso kava ispeći na 390°F za 15:10.

Težina, veličina i konzistencija se mijenjaju tijekom pečenja

The grah gubi vlagu i samim tim 10-20% svoje prvobitne težine tijekom pečenja. Ovo predstavlja dobar oblik kontrole kvalitete, gdje pržionici kave mogu vagati kavu prije i poslije prženja kako bi održali kvalitetu i konzistentnost.

Porast temperature unutar zrna graha uzrokuje voda zarobljena unutra da se oslobodimijenjanje sastava samog graha.

Zrno graha smanjuje ukupnu masu jer njegov sadržaj vode padne s približno 12% na oko 2%, ali dobiva 70-80% volumena.

Pečenje kave minuta 2

Procesom prženja dobivaju se i mahune porozniji i stoga topljiviji u vodišto je važno kod kuhanja kave.

Kako stupanj pečenja prelazi srednje pečenje, ulja migriraju iz unutrašnjosti zrna na površinučineći grah sjajnim. Nasuprot tome, svjetlija pečenja izgledaju suše i ostavljaju manje ulja u mlincima nego tamna pečenja.

Dvije glavne metode prženja kave

Osim vremena i temperature prženja, na okus zrna utječe i način prženja.

Dva načina prženja s kojima ćete se susresti kada kupujete kavu su:

Stroj za pečenje

Pečenje u bubnju

SLIKA – Stroj za pečenje na bubnju

Koriste ga male pržionice, a prženje u bubnju je poželjna metoda prženja kave. Ova metoda traje 13-25 minuta i postiže temperature između 180°C i 240°C. Ovaj proces pečenja je složen i zahtjevan, ali nježniji. Razgrađuje klorogenske kiseline na najbolji mogući način, dopuštajući individualnim nijansama okusa u kavi da se razviju.

Pečenje na vrućem zraku

SLIKA – Stroj za pečenje na vrući zrak

Pekač za kavu na vrući zrak

Ova metoda industrijskog prženja kave daje lošije rezultate u usporedbi s prženjem u bubnju. Tijekom pečenja na vrućem zraku, temperature se penju između 400°C i 600°C, tako da ciklus pečenja traje samo nekoliko minuta. Zrna kave izgledaju lijepo smeđa izvana, ali često ostaju sirova iznutra. Ovim procesima prženja okus kave znatno trpi. Kiselina u zrnu nije dovoljno smanjena, a često prevladavaju zagorene arome.

Kod obje metode, pržena zrna kave moraju se brzo ohladiti nakon završetka prženja.

Hlađenje zapravo traje puno duže od procesa prženja. Mahune se hlade na situ ili majstor pečenja može koristiti i hladan zrak.

Kako se prže mješavine kave?

Kod miješanja različitih vrsta kave postoje dva postupka prženja.

  1. Prvo, gdje je različite se vrste peku odvojeno i miješaju se tek nakon što je završeno njihovo pojedinačno prženje. Na taj način proces prženja odgovara pojedinačno različitim varijantama, ali se u naknadnoj mješavini stvaraju različiti profili ekstrakcije.
  2. Drugo je mjesto gdje se pomiješana zrna kave zajedno se prže. Velike tvrtke za kavu slijede ovu metodu tijekom industrijskog prženja. Okus može biti uravnoteženiji, ali je važno osigurati da su veličine, tvrdoća i sadržaj vlage različitih sorti graha slični. Inače pečenje neće biti jednolično po grahu.

Obje metode mogu dati dobre rezultate u rukama iskusnih pečenjara.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *