Hladna pjena postala je prilično popularna u posljednjih nekoliko godina, a opet, vizualno, lattes s hladnom pjenom čvrsto su zapeli u 1980-ima. Drugim riječima: visoko, slojevito piće u čaši, preliveno žlicom čvrste pjene poput šlaga. Ne bi li bilo sjajno kada biste umjesto toga mogli staviti latte art na ledenu latte? Ako su čaša i espresso bili ohlađeni, možda biste čak mogli izostaviti led.
Pa, pokazalo se da, sve dok imate pravo mlijeko, pravu opremu i malo prakse, doista možete preliti rudimentarni latte art hladnom pjenom. Ovo je samo po sebi dovoljno zanimljivo za kafiće koji žele ponuditi twist na ledenom latteu. Ali također postavlja neka pitanja o tome što toplina zapravo radi kada kuhamo vrč mlijeka, zašto se hladna pjena razlikuje od vruće pjene napravljene pomoću cijevi za paru i postoje li bolji načini da dobijemo teksturu koju tražimo za.
S jedne strane, činjenica da je hladna pjena uopće moguća pokazuje da zagrijavanje mlijeka nije ni blizu toliko važno koliko smo mislili za stvaranje dobre pjene. S druge strane, čini se da se hladna pjena ponaša drugačije od vruće pjene, a nismo znali zašto, pa smo zgrabili pjenilicu za mlijeko da vidimo možemo li saznati. Tijekom sljedećih nekoliko tjedana podijelit ćemo svoja otkrića — počevši, u ovom postu, s našim prvim eksperimentima s hladnom latte umjetnošću.
Nanofoamer
Većina metoda hladnog pjenjenja koje se koriste u kafićima proizvodi krutu, suhu pjenu, sličniju pjeni za brijanje nego mokroj boji. Prvi korak na našem putu do točenja hladne latte latte art bilo je pronalaženje načina za proizvodnju svilenkaste, tekuće mikropjene bez potrebe za korištenjem cijevi za paru. Uđi NanoFoamer V2ručna pjenilica za mlijeko koja je u biti napredna verzija onih sveprisutnih ručnih metlica za latte.
Uz malo vježbe i puno strpljenja, moguće je napravite mikropjenu i ulijte latte art običnom pjenjačom za latte. Iako se to može učiniti, potrebno je dosta vremena da se mlijeko dovoljno umuti da se uklope svi mjehurići, a vrlo je lako slučajno ubaciti velike mjehuriće i pokvariti teksturu mlijeka. NanoFoamer je varljivo jednostavan izum koji čini proces mnogo lakšim. Djeluje tako da mjehuriće zraka progura kroz finu mrežicu koja ih razbija u mikropjenu.
Ovo je izvrstan alat za eksperimentiranje s pjenjenjem mlijeka, jer nam omogućuje razdvajanje različitih varijabli uključenih u kuhanje mlijeka na pari. Odvajanjem djelovanja zagrijavanja od djelovanja pjenjenja možemo saznati što toplina zapravo radi i treba li nam vruće mlijeko za pripremu latte arta. Pa smo kupili jedan — zapamtite, ne prihvaćamo nikakav oblik sponzorstva ili reklamiranja proizvoda u Barista Hustleu. Sljedeći korak bio je pronaći sjajnog izvođača lattea koji će testirati neke teorije. Srećom, imamo Lloyda Meadowsa iz Espresso od kornjače odmah iza ugla. Samo da vam damo predodžbu o tome za što su Nanofoamer i Lloyd Meadows sposobni, ovdje je latte koji je Lloyd natočio s toplim mlijekom koje je zapjenjeno na Nanofoameru.
Zapjenjenu latte koju je Lloyd Meadows prelio pomoću Nanofoamera toplim mlijekom ~55°C
Ulijevanje hladne pjene
Na internetu postoji mnogo videozapisa koji pokazuju da NanoFoamer dobro funkcionira s vrućim mlijekom — ali htjeli smo znati zašto bi hladno mlijeko trebalo biti drugačije. Prema proizvođačima, NanoFoamer stvara dobru pjenu s hladnim mlijekom, ali hladna pjena nije prikladna za latte art.
O tome smo razgovarali s izumiteljem NanoFoamera, Dominicom Symonsom. Čak je odvojio vrijeme da nam pošalje nekoliko videozapisa kako pjeni hladno mlijeko, kako bi pokazao kako je pjena od hladnog mlijeka pregusta i kruta da bi se ulilo nešto više od jednostavnog redovnička glava.
Hladno mlijeko koje se pjeni s NanoFoamerom, tvorca Dominica Symonsa. Lijevo: punomasno mlijeko, sredina: obrano mlijeko, desno: nemasno mlijeko
“Kao što vidite… možete zapjeniti hladno mlijeko, ali nije prikladno za točenje latte arta,”
rekao nam je Dominik. Ipak, iako je Dominicova pjena bila gusta, očito je bila svilenkasta i sjajna. Zbog toga smo posumnjali da je moguć složeniji latte art, uz malo prilagodbe tehnici. Tako smo Lloydu dali naš NanoFoamer i pustili ga da radi.
Lloydovo uobičajeno mlijeko po izboru je nehomogenizirano kravlje mlijeko iz Schulz dairy u Victoriji, Australija — vrsta kod koje vrhnje pliva na vrhu, s oko 4% udjela masti. Na naše veliko iznenađenje, kod ovog kvalitetnog mlijeka pjenilica uopće nije radila. Nehomogenizirano mlijeko jednostavno ne bi držalo mjehuriće. Zapravo, tijekom ranog testa sa Schulzovim mlijekom, slučajno smo umutili mlijeko u maslac ostavivši Nanofoamer da radi predugo. Nakon toga smo prešli na homogenizirano mlijeko, ali Lloyd je imao gotovo suprotan problem — mlijeko je brzo postalo previše pjenasto. Nakon izlijevanja tekstura se vrlo brzo raspala.
Hladno zapjenjeno u odnosu na vruće zapjenjeno mlijeko. Gusta, čvrsta pjena od hladnog zapjenjenog mlijeka (lijevo) se vrlo brzo raspada.
U drugom pokušaju, međutim, Lloyd je postigao bolje rezultate. Držeći NanoFoamer ispod površine što je više moguće, kako bi smanjio količinu zraka uvučenu u mlijeko, uspio je napraviti pjenu koja je bila dovoljno tekuća za latte art. Ta tri hrpe možda neće pobijediti ni na jednom natjecanju, ali to je sigurno najbolji latte art s hladnom pjenom koji smo dosad vidjeli.
Latte art napravljen od hladne pjene.
Iz senzorske perspektive, kaže nam Lloyd, bilo je vrlo čudno piti hladnu latte, ali tekstura i okus su zapravo bili OK.” Što se tiče izlijevanja, kaže on, “to me podsjeća na paru sa sredstvom za pranje posuđa za vježbanje teksturiranja i pokušaj izlijevanja s tim. Moraš jako gurati pjenu da je izvučeš, tako da na kraju ostaneš bez definicije.”
Uz malo prakse mogli bismo vidjeti da se ovo koristi u kafićima kao drugačiji način predstavljanja ledenog lattea. S pravilno ohlađenim espressom i šalicom izvučenom ravno iz zamrzivača, možete poslužiti svilenkastu, sjajnu latte latte s hladnom pjenom s jednostavnim latte artom na vrhu.
Kako toplina pomaže?
Podijelili smo ove rezultate s profesorom Abbottom kako bismo vidjeli što nam naša uspješna priča o hladnoj pjeni govori o tome zašto se vruće mlijeko lakše pjeni.
Uobičajeno objašnjenje zašto se vruće mlijeko bolje pjeni od hladnog jest da se bjelančevine razvijaju ili ‘denaturiraju’ kada se zagrijavaju. Kada se protein razmota, izlaže hidrofobne dijelove molekule, koji se zatim vežu za mjehuriće zraka i stabiliziraju ih.
Ovo objašnjenje je zgodno, ali se pokazalo da je mit, objašnjava Abbott. Mliječni proteini ne denaturiraju značajno na temperaturama do kojih obično kuhamo mlijeko na pari. Toplina denaturira proteine, ali ako pregrijete mlijeko do te mjere da proteini zapravo denaturiraju, ono se više neće pravilno pjeniti.
Da za pjenjenje mlijeka nije potrebna denaturacija potvrđuje činjenica da uopće možemo napraviti hladnu pjenu. Ni male smične sile koje stvara NanoFoamer nisu dovoljne da poremete strukturu proteina — tako da je jasno da proteini mogu stabilizirati mjehuriće mlijeka baš takve kakvi jesu, bez denaturacije.
Zapravo, glavna prednost zagrijavanja mlijeka prije pravljenja pjene je ta što je proteinima u mlijeku mnogo lakše doći do površine mjehurića kada je mlijeko vruće. Za odvijanje bilo kojeg kemijskog procesa potrebna je određena količina energije (energija aktivacije) — zato vam je potrebna šibica da zapalite vatru. Proces adsorpcije proteina na stijenku mjehurića nije drugačiji. U vrućem mlijeku ima više energije na raspolaganju pa mliječne bjelančevine lakše dolaze do površine mjehurića.
U hladnom mlijeku potrebne su vam druge metode za poticanje vezanja proteina na površinu mjehurića. Najjednostavniji način da se to postigne je dati proteinima puno površine mjehurića za vezanje. Zbog toga je NanoFoamer tako učinkovit — stvara masu sitnih mjehurića, što znači da ima veliku površinu. S puno malih mjehurića u mlijeku, molekuli proteina je lako naletjeti na površinu mjehurića i učiniti svoju magiju.
Dakle, ako želimo napraviti bolju hladnu pjenu, što još možemo učiniti da se proteini lakše vežu za mjehuriće? Jedan odgovor je promijeniti pH, što suptilno mijenja ponašanje, a ponekad i oblik proteina. Naravno, morali smo i ovo isprobati — i djelovalo je savršeno. Te ćemo rezultate podijeliti u našem sljedećem postu.