Fermentacijski kamperi – Barista Hustle

BH Unlimited Update, 4. kolovoza 2022.

Jeste li ikada zastali i razmislili o tome koji je pravi posao iz snova u kavi? Zasigurno, kad sam prvi put počeo s kavom, činilo se da zeleni kupac u roamingu ima sve. Ili bi to mogao biti posao glavnog bariste kod našeg partnera za prevođenje na arapski novi pothvat kafića u Bejrutu (kakav prekrasan bar). Pa, ovaj tjedan u bh. uredu nema sumnje tko ima posao iz snova u našoj firmi. Naš pisac/istraživač Tom Hopkinson bio je u Kolumbiji posljednjih nekoliko mjeseci i pomogao nam je sastaviti Vodič za kupce kave u Kolumbiji. A dok je on bio tamo, čudesna Lucia Solis najavila je da organizira prvi u povijesti Kamp za obuku fermentacije . Dakle, pogađate, Tom mora ići u kamp — je li netko osim mene ljubomoran? — zajedno s kohortom izvanrednih ljudi iz kave. Baristi, proizvođači, pržionici, ne samo iz Kolumbije, već iz cijelog svijeta, došli su kako bi naučili o Lucijinom pristupu fermentaciji kave.

Fermentacijski kamperi na putu do farme kave

Lucia nas je ljubazno pozvala da s vama podijelimo nekoliko savjeta i trikova koje je prenijela grupi tijekom njihovog tjedna u planinama Risaralda, Kolumbija. Jedan neobičan element koji je Lucia demonstrirala tijekom kampa bila je mliječna fermentacija.

Mliječna fermentacija tajna je mnogih dobro poznatih ukiseljenih ili fermentiranih namirnica diljem svijeta, poput kimchija ili kiselog kupusa. Da bi se kiseli kupus pokrenuo, kupusu samo dodajte hrpu soli (nešto više od 2% težine), zatim ga malo propirjajte i pustite da odradi svoje. Pitate se kako je to relevantno za kavu? U kampu za obuku fermentacije, kako bi naučili više o bakterijama mliječne kiseline, doslovno su ukiselili svježe zgnječenu kavu, zatim su je, naravno, pržili i dodali u šalice s prilično iznenađujućim rezultatima. Ovo su Tomove bilješke o njegovom fantastičnom tjednu u Risaraldi. A ako ste mislili da je ‘ukiseljeno’ pogreška u pisanju riječi ‘ubrano’ — onda ste se prevarili.

Znanost pečenja

Ne postoji – još uvijek – nijedna tehnika pakiranja ili skladištenja koja može u potpunosti spriječiti blijeđenje graha. Pravilno skladištenje može spriječiti da vaša zrna postanu užegla, ali ništa ne može u potpunosti spriječiti da okus kave s vremenom izblijedi. Istraživači su isprobali vakuumske pakete, zaštitne atmosfere, pa čak i zamrzavanje – ali do sada nema čarobnog metka.

Međutim, postoje neke stvari koje pržionice mogu učiniti kako bi osigurale da je kava koju kupuju stabilna i da tu kavu održe u dobrom stanju što je duže moguće. Ovog tjedna u Roasting Science objašnjavamo što se događa sa zelenim grahom kako stari i kritički se osvrćemo na istraživanje o skladištenju zelenog graha.

Brza poveznica: Ako želite čitati korak dalje o ovoj temi, također pogledajte preporuke profesora Stevena Abbotta za zaštitu zelene kave.

GrainPro vrećice pomažu da zelena kava traje dulje, ali ne mogu u potpunosti spriječiti njezino blijeđenje

Vodič za kupce kave kroz Kolumbiju

U međuvremenu, u Kolumbiji, bavimo se trima vrlo različitim regijama: Chocó, Cundinamarca i Huila.

Huila je bila na čelu dramatične transformacije u kolumbijskoj industriji kave u posljednjih nekoliko desetljeća. Središte tradicionalnog uzgoja kave u Kolumbiji ustupilo je mjesto jugozapadnim departmanima, posebno Huili. Mali farmeri u ovoj regiji dominiraju kolumbijskom proizvodnjom kave i po kvaliteti i po količini.

Smatra se da uzak oblik doline rijeke Magdalene pridonosi prepoznatljivom profilu kupa Huile. Pridružite se tečaju da saznam zašto

Cundinamarca, departman koji okružuje Bogotu, predstavlja drugu stranu ove tranzicije. Nekada je to bila jedna od najvažnijih regija uzgoja u Kolumbiji, dom farmama od milijun ili više stabala. Te su velike farme ustupile mjesto malim posjednicima, i iako odjel i dalje proizvodi gotovo pola milijuna vreća, mnogo je manje istaknut nego što je bio.

U ovotjednim lekcijama pratimo neke od uzroka i učinaka ovog velikog preokreta u kolumbijskoj proizvodnji kave. Također se kratko osvrćemo na stanje proizvodnje kave u Chocóu — jednom od najkišovitijih mjesta na svijetu.

Pretplatnici BH Unlimited imaju napredni pristup svakom novom poglavlju kako produkcija napreduje.

Iskustvo učenja bez oglasa

U BH nikada ne reklamiramo proizvode drugih kompanija na našoj web stranici. Nema plasmana proizvoda ni u jednom od naših tečajeva, biltena ili postova na blogu. Naš jedini prihod dolazi od onoga što plaćate za svoje pretplate. Kada vidite strojeve ili opremu za kavu spomenutu u bilo kojem našem obrazovnom materijalu ili prikazanu u našim videozapisima tečaja, odlučili smo upotrijebiti tu opremu jer je volimo koristiti, jer mislimo da je povijesno značajna u evoluciji aparata za espresso, ili jer vam pokazuje nešto što trebate vidjeti o modernoj kulturi kave. To je tako jednostavno.

Znanost pečenja

Svojstva graha
RS 2.06 • Skladištenje i starenje
RS 2.07 • Rekapitulacija i rječnik
RS 2.08 • Test razumijevanja — 2. poglavlje

Vodič za kupce kave kroz Kolumbiju

Rastuće regije Kolumbije
CBGC 1.09 • Pao
CBGC 1.10 • Cundinamarca
CBGC 1.11 • Kotači

Kao i uvijek, udaljeni smo samo jedan e-mail ako imate bilo kakvih pitanja! Želimo vam sjajne tjedne i veselimo se što ćemo vas vidjeti sljedeći put.

Do granica kave,
Tim bh

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *