Dekonstruirana fermentacija – Barista Hustle

Na mnogo načina, industrija kave tek počinje istraživati ​​potencijal fermentacije u stvaranju visokokvalitetne kave. Iz bezobrazno duga vremena fermentacijedo cijepljenje kave neobičnim kulturamaproizvođači diljem svijeta pronalaze načine za iskorištavanje fermentacije – kako stvaraju neobične i zanimljive profile šalica, tako i za poboljšanje konzistencije.

Jedan proizvođač koji je izgradio reputaciju za stvaranje naizgled nemogućih profila šalica svojim metodama fermentacije je Diego Bermudez, vlasnik Finca El Paraiso. Diego je razvio jedinstvenu metodu obrade koja mu omogućuje da manipulira okusom svoje kave, koristeći samo sluz i mikroorganizme koji se nalaze u kavi.

Diego Bermudez na svojoj farmi, Finca El Paraiso

Diego koristi višefazni proces za izolaciju i kontrolu različitih faza fermentacije kave — čak do te mjere da dio fermentacije provodi dalje od samih zrna kave. Dobivene kave imaju nevjerojatno intenzivne, voćne okuse koji pomiču granice okusa kave.

Nakon nekoliko godina eksperimentiranja, Diego, sa svojom tvrtkom Indestecradi na komercijalizaciji ovog jedinstvenog procesa i opreme koja se koristi za njegovo postizanje. Razgovarali smo s njim kako bismo saznali kako njegov proces funkcionira i kako može generirati tako širok raspon profila šalica.

Prva faza — sok od višnje

Priča o procesu počinje s Diegovom farmom kave, El Paraiso (Raj), visoko u planinama Cauca, Kolumbija. Ovako blizu ekvatora, male su sezonske varijacije u klimi. Umjesto toga, uvjeti ovise o nadmorskoj visini i učinku hladnih vjetrova koji dolaze iz Tihog oceana. Na oko 1930 metara (6300 stopa) nadmorske visine, klima je hladna i vlažna, a višnje kave sporo sazrijevaju, stvarajući mnogo šećera za fermentaciju.

Prvi korak u određivanju profila šalice kave je odabir trešanja koje ćete ubrati. Ovisno o željenom ishodu, Diego i njegov tim mogli bi brati berbu baš kad voće sazrijeva, kako bi stvorili lotove koji se sastoje od 90-95% savršeno zrelih trešanja. Za svoje parcele ‘Red Plum’, međutim, namjerno beru prezrelo voće.

Što dulje tanini, polifenoli i esteri u pulpi kave ostanu u kontaktu sa sjemenkom, kaže Diego, to jače postaju note crvenog voća u konačnoj kavi.

Nakon branja, čiste voće od nečistoća, a zatim šalju trešnju u spremnik za plutanje, gdje kroz vodu propuštaju ozon. Ozon dezinficira površinu trešnje, smanjujući količinu divljih mikroorganizama u spremniku kako bi mogli prilagoditi fermentaciju za svaku partiju.

Nakon plutanja trešnje, probiru ih po veličini u pogledu zrelosti, a zatim ih ubacuju u bioreaktore od nehrđajućeg čelika. Oni ispiru spremnike ugljičnim dioksidom kako bi uklonili sav kisik i stvorili anaerobno okruženje za prvi korak fermentacije.

Bioreaktori od nehrđajućeg čelika omogućuju praćenje i strogu kontrolu uvjeta tijekom fermentacije

Anaerobno okruženje potiče rast kvasca, koji stvara alkohole i kiseline koji su važni prethodnici okusa kave. Nedostatak kisika također sprječava oksidaciju spojeva okusa prisutnih u pulpi kave kada se višnje počnu raspadati.

Kako fermentacija napreduje, oslobođeni plinovi uzrokuju stvaranje pritiska unutar zatvorenih spremnika, što prema Diegu tjera neke od aromatičnih spojeva u sjemenke.

Kako se trešnje raspadaju tijekom prvog koraka fermentacije, otpuštaju dio soka koji se skuplja u zasebnim spremnicima. Ovi sokovi su ključni za jedinstveni izolirani korak fermentacije u ovom procesu.

Druga faza — Stvaranje kulture

Drugi korak fermentacije započinje odabirom pravih sojeva kvasca i bakterija za fermentaciju. Tijekom šest godina obrade kave, Diego i njegov tim odabrali su i spremili brojne različite sojeve autohtonih mikroorganizama iz svojih višnji kave, stvarajući biblioteku kultura za korištenje u fermentaciji.

Svaka kultura koju su izolirali odabrana je zbog svojih posebnih senzorskih karakteristika — na primjer, za proizvodnju svojih serija ‘Crvene šljive’ koriste kulturu kvasca koja proizvodi velike količine voćnih estera, aldehida i alkohola tijekom procesa fermentacije.

Nakon što odaberu mješavinu kultura koju će koristiti, prvo je uzgajaju u mediju kulture kako bi povećali broj stanica dostupnih za fermentaciju. Nakon što se kultura poveća, dodaju je sokovima od višnje kave koji se oslobađaju u prvom koraku fermentacije.

Uzgajani kvasac iz Petrijeve zdjelice (lijevo) dodaje se soku od višnje kave za fermentaciju (desno)

Zatim koriste te uzgojene mikroorganizme za fermentaciju sokova i sluzi iz višnje kave u zasebnom bioreaktoru, pretvarajući šećere u pulpi u estere, aldehide i alkohole koji stvaraju prepoznatljive voćne okuse kave. Ovaj drugi korak fermentacije koristi samo kulture i materijale dobivene iz višnje kave, ali je potpuno izoliran od samih zrna kave.

Kada je kultura spremna (lijevo), koristi se za fermentaciju pulpe kave i sokova u bioreaktorima s miješalicom (desno)

Tim može pratiti i kontrolirati uvjete unutar bioreaktora kako bi pratio napredovanje fermentacije i zaustavio je točno u trenutku kada je spremna. Oni testiraju pH, temperaturu, ugljični dioksid i razine alkohola, pa čak i broj stanica kvasca ili bakterija pronađenih u kulturi. Na primjer, kaže Diego, kada razina alkohola počne padati, to je pokazatelj da kulture počinju proizvoditi octenu kiselinu i to može biti znak za zaustavljanje fermentacije.

Zapisivanje podataka u spremniku za fermentaciju. Pad razine alkohola prema kraju fermentacije ukazuje na prelazak na stvaranje octene kiseline.

Nakon što je kultura spremna, višnje kave se uklanjaju, a sjemenke, sluz i kultura fermentacije ubacuju se u spremnik za završni korak fermentacije. Budući da se sama kultura stvara korištenjem sluzi kave, ova fermentacija može sadržavati voćnu pulpu iz više od jedne serije trešanja.

Ovaj korak fermentacije ponovno se pažljivo kontrolira i odvija se tijekom čak 120 sati. Spremnici se neprestano miješaju kako bi se osiguralo cirkuliranje zrna i pulpe, a tlaku se ponovno dopušta postupno povećanje do oko 20 psi (1,4 bara) kako bi se spojevi arome doveli u zrna.

Završna faza — toplinski udar

Posljednji korak u fermentaciji je termalni šok, tehnika koju je Diego uveo. Temperatura u spremniku se nakratko poveća na 40 °C, kako bi se otvorile pore u pergamentu i srebrnoj koži i omogućilo spojevima okusa da prodru u zrna. Grah se zatim opere hladnom vodom na 12 °C kako bi se očistio pergament i brzo ohladio grah.

Nakon pranja, grah se suši u posebnoj mehaničkoj sušilici koja koristi dehidrator u kombinaciji s niskotemperaturnim ugljičnim dioksidom ili dušikom za nježno uklanjanje vlage. U sušionici grah nije izložen kisiku, a spojevi okusa se ne uništavaju toplinom. “Proces sušenja ključan je za jamčenje konačne kvalitete kave,” kaže Diego. “Mnogi spojevi koji nastaju tijekom fermentacije vrlo su hlapljivi, a neki termolabilni, stoga je bitno uspostaviti pažljiv proces sušenja… to omogućuje kavi da traje duže bez gubitka senzorskih karakteristika tijekom vremena.”

Razumijevanje rezultata

Rezultati u kupu govore sami za sebe. Kave proizvedene ovom metodom imaju izraženu kiselost i intenzivne voćne i cvjetne okuse u rasponu od crvenog voća, preko marakuje, do ružine vodice, ovisno o korištenim kulturama.

Kako bi razumjeli kako fermentacije stvaraju tako osebujne spojeve okusa, Diegov tim analizira aromatske profile svojih kava spektrometrom mase. Za proces Red Plum, na primjer, otkrili su da fermentacija stvara znatne količine aldehida, kao što je heksanalspoj koji se široko koristi u prehrambenoj industriji za stvaranje voćnih okusa i 2-heptenal, ključni miris u orlovim noktima (Su i ostali 2020).

Kemijska analiza kave ‘Red Plum’ Diega Bermudeza

Neki od aldehida odgovornih za najprepoznatljivije voćne okuse u njihovim kavama mogli bi nastati tijekom fermentacije pomoću enzima kvasca koji razgrađuju lipide kave, predlaže Diego.

Bez obzira na metabolički put koji stvara karakteristične arome ove kave, jasno je da Diegov složen i strogo kontroliran proces fermentacije, zajedno s njegovim inovativnim mehaničkim sušačem, može stvoriti neke vrlo osebujni i poželjni profili šalica.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *