Argument za prljavu šalicu » CoffeeGeek

Otkad sam zaljubljen u vrhunsku kavu, mantra oko prelijevanja je “čista šalica”. Svi su opsjednuti čistom šalicom. “Oh, taj mlinac izbaci previše sitnih čestica, što rezultira prljavom šalicom”. “Ovo je izuzetno čistog okusa!”.

Priznajem da ne shvaćam baš.

Odrastao sam uz press pot kavu. Moj je tata, blagoslovio njegovu dušu, kuhao kavu u lončiću svako jutro otkad sam se rodio, koristeći jeftini Braunov mlin da dobije velike kamenčiće za svoju jutarnju pripremu. Prvu kavu koju sam ikad popio bila je ona koju je on skuhao za mene – točnije, podijelio ju je sa mnom iz lonca za kuhanje – i bilo je to nešto posebno, da vam kažem.

Sjećam se – živopisno – kako sam ispijao tu prvu šalicu sve do posljednjih komadića sanjki na dnu. “Što je to ostalo?” Pitala sam, a tata je rekao “to su ostaci esencije kave”. To mi je uvijek ostalo u sjećanju.

Ostatak pijeska na dnu šalice.

Odrastao i dobio svoj prvi posao bariste, moj je šef bio super opsjednut “čistom šalicom” kao i svi ostali u kavi oko 2013. godine. Imali su te soopere skupe EK-43 iz Mahlkoniga za sva pića koja nisu espresso, jer kao što je moj šef rekao, “ništa ne melje ravnomjernije. Gotovo da nema kazni!”.

Da, šalica je bila čista. Naravno da smo radili ručno izlijevanje Hario V60 s papirnatim filterima, ali da, bilo je čisto. Gotovo uvijek je bila dobrog okusa, no osjećao sam se kao da pijem bogat ‘čaj’ svijeta kave, kao da je kava malo razvodnjena.

Također smo koristili Mahl za mljevenje u prešanom loncu, vraćajući ga na grublje prije ulijevanja zrna. Rezultat je bio nešto na što se nikad nisam navikao: “čista” (ish) kava u prešanom loncu. Činilo se da uvijek nešto nedostaje. Dubina. Tijelo. Mulj. “Esencija kave”.

Ova čista opsesija… prošle jeseni, dugo nakon što sam napustio igru ​​profesionalnih barista, ponovno sam počeo razmišljati o tome, potaknut nekim videom kave na YouTubeu. U to vrijeme u mom životu kave, kava se uglavnom događala kod kuće s V60 i ljupkim (Breville) Barista Expressom. Bio sam dovoljno štreber da sam se bacio na drugi i treći mlin (Breville ima jedan ugrađen): Baratza Vario-W i Knock Aergrind za putovanje s AeroPressom.

Sada je Vario-W prilično fantastičan mlinac, posebno za prelijevanje, sifon i prešani lonac. To nije EK-43, ali za dom ćete imati izazov pronaći bolji mlinac s ujednačenim učinkom zahvaljujući ravnim oštricama koje su naizgled dizajnirane za prelijevanje preko kave. Definitivno sam bio zadovoljniji njegovom sposobnošću kuhanja kave u lončiću od EK-43, pa tu je i to. Vidjela sam talog u svojoj šalici i svidjelo mi se. I tu su se jednog jesenskog dana uvukle misli o “čistoj opsesiji”.

Razgovarao sam e-poštom s prijateljem za kavu o tome zašto ljudi misle da je talog u vašoj šalici loš (dojava – prijatelj je bio još jedan pisac ovdje, Mark Prince). Imao je slične misli i napisao mi je nešto što me je potaknulo na istraživanje.

“Ova potraga za “čistom” šalicom dolazi od ljudi koji TDS mjerače čitaju kao evanđelje, ali i zato što da, ima puno usranih mlinova koji izbacuju veličinu mljevenja u rasponu od 1000 mikrona, često proizvodeći previše prašine koja može biti štetan preliti. Mnogi moderni mlinovi, uključujući ručne mlinove, to ipak bolje rade. Ne pridajem toliku težinu TDS očitanjima; Više volim prepustiti okusu da bude arbitar. Ali reći ću ovo – apsolutno mi ne smeta hrskava kava, u određenim okolnostima. Dodana tekstura može poboljšati sveukupni osjetilni doživljaj šalice, uz caku da je morate popiti odmah jer se može pokvariti prilično brzo.”

“Hrskava kava”. Princeova riječ za kavu s neotopljenim čvrstim tvarima u njoj. Kao ono što dobijete u posudi za prešanje ili kada koristite potpuno metalni filtar u preljevu ili stroj za automatsko kapanje.

Bio je to dio dodane teksture na koji sam se fokusirao. To je ono čega sam se najviše sjećao iz onih šalica s tatom: tekstura. To je i razlog zašto mi se i dan danas sviđa kuhana kava: postoji taj osjećaj i tekstura ultra finog praha koji prekriva jezik zajedno s tekućinom kuhane kave.

Pa sam pokušao s eksperimentom. Kupio sam jedan od novih Kone filtara za Hario V60 i htio sam vidjeti mogu li stvoriti još više teksture u uređaju za pripremu piva koji već daje malo teksture.

Dva su kuhana. Jedan na mojoj uobičajenoj postavci mljevenja (21 g samljevenog za 300 ml kuhanog). Drugo, samljeo sam kavu na dvije različite razine finog mljevenja: 5 g na postavci blizu espressa (između espressa i kapanja) i 16 g na malo grubljem mljevenju od mog uobičajenog preljeva.

Miješanje mljevenja za teksturiraniju kavu.

“Normalno” kuhanje bilo je lijepo za jedno od mojih prvih kuhanja s Kone filterom. Malo te teksture o kojoj je govorio Prince, ali je također imala slab okus, kao da nije dobila dovoljno dobrih stvari iz mljevene kave. Drugo kuhanje s mješavinom finog i običnog mljevenja bilo je sporije u kuhanju u Koneu, ali je rezultiralo puno potpunijom šalicom kave. Puno više teksture, ali i neka vrsta kremaste slatkoće koja je nedostajala prvom kuhanju.

Od prošle jeseni puno sam eksperimentirao s ovim. Promjena postavki mljevenja na Vario-W dok su u njemu zrna kave prilično je naporan napor, pa sam počeo koristiti svoj ručni mlin (Aergrind) za mljevenje finih količina, a zadržao sam se na Vario-W za obično mljevenje. Ono što sam otkrio vodi do najboljih sveukupno šalica koje imam je ova formula:

  • 300 ml vode 96C.
  • 15g “malo grubo” prelijte mljevenjem iz Vario-W (6-M za one koji ga posjeduju).
  • 5g “fino” samljeti na Aergrind ručnom mlinu (na njemu postavljen na 1,3).
  • Pomiješajte i promiješajte WDT uređajem.
  • Kone V60 metalni filter.

Rezultat je kava vrlo teksturirane koja će sigurno izgledati mutno i imati malo taloga u gotovoj šalici. Ali potpuno mi se sviđa osjetilno iskustvo okusa koje pruža, a za moje amaterske okusne pupoljke, okus nema previše ekstrahiran ili na bilo koji način “pogrešan”.

Pokušati; neka vaš vlastiti ukus presudi!


Natia voli kavu i uživa u prilici da piše o njoj. U prošlosti se natjecala na regionalnim natjecanjima barista, a iako više nije barista kao profesija, kaže da joj espresso teče venama.


Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *