9 kompanija kave vođenih misijom – pregled kave

Naša mjesečna izvješća pomalo su poput vrećice za kavu — nikad ne znamo kakve ćemo podneske primiti, ali uvijek dobijemo neka iznenađenja koja usmjeravaju temu mjeseca u određenim smjerovima. I to je zapravo bit naših izvješća: postaviti pitanje i vidjeti koji potencijalni odgovori izlaze na površinu. Krajnji rezultat nikada nije sveobuhvatan, ali je uvijek privlačan i intrigantan.

Ovog mjeseca zanimale su nas pržionice čije kave nikad prije nismo pile, a kojih ima jako puno. Dakle, bilo je uzbudljivo vidjeti koje su prijave stigle – kave od veterana pržionice do početnika, iz SAD-a, Kanade i Tajvana – i predstaviti rad pržionica potpuno novih Recenzija kave našim čitateljima.

Ovdje recenziramo devet kava, u rasponu bodova od 92-94, a teme koje su se pojavile u našem kuhanju uključuju namjernost, transparentnost, misiju i, naravno, kvalitetu. Još jedna jasna tema je da svih devet sadrži kave klasičnog podrijetla. Četiri su iz Kenije, tri iz Etiopije, jedan iz Kolumbije i jedan iz Kostarike. Od njih, sve osim jedne su obrađene tradicionalnim metodama, ispranim, medom ili prirodnim, bez dodatnih eksperimenata obrade koji razlikuju rastući postotak kava koje pregledavamo: anaerobna (fermentirana u okruženju bez kisika); fermentirano uz dodatak vinskih kvasaca ili bakterija mliječne kiseline; ili prerađeno raznim voćem dodanim u spremnik za fermentaciju.

Interno smo razmišljali o tome zašto su ove pržionice koje su nove u našoj publikaciji poslale više tradicionalnih kava od šireg raspona stilova koje rutinski ocjenjujemo na pregled. Je li to zato što su podnositelji razmišljali konzervativno, tj. htjeli su poslati “klasične” kave koje imaju dugu povijest dobrog ponašanja na našem stolu? Ili je to zato što same pržionice i njihovi kupci imaju afiniteta prema klasičnim profilima čaša? Nismo baš sigurni, ali ono što se popelo na vrh ovog mjeseca je osam prilično tradicionalnih kava u smislu podrijetla i obrade, zajedno s jednom eksperimentalno prerađenom kavom fermentiranom marakuje.

Intervjuirali smo devet pržionica kako bismo saznali više o njihovim kavama i filozofiji njihove tvrtke.

Poslovne žene

Sve pržionice čije smo kave recenzirali ovaj mjesec govorile su o svojim tvrtkama kao o kompanijama vođenim misijom, bez obzira na to jesu li njihove temeljne vrijednosti osnaživanje farmera, transparentnost u opskrbnom lancu ili načela korisničke službe. No posebno smo bili zadovoljni kada smo otkrili da je nekoliko tvrtki u vlasništvu žena i/ili imaju žene na vodećim pozicijama. I Swelter i Sightseer tvrtke su u vlasništvu žena koje svoj raison d’etre podižu još dalje: isključivo nabavljaju kavu od žena proizvođača.

Stephanie Welter-Krause Vruća kava (shvaćate?) osnovana je u El Cerritu u Kaliforniji 2020. s misijom podržati žene proizvođače kave i izgraditi održivo poslovanje. Također se zalaže za smanjenje odlaganja otpada, pa nudi Zero-Waste Coffee Club, koji kupcima omogućuje primanje mjesečnih isporuka koje mogu prebaciti u Airscape vakuumski zatvoreni spremnik (ili drugi spremnik koji već posjeduju), tako da pretplatnici mogu imati svježa zaliha gotove kave bez ambalažnog otpada.

Sightseer kava je tvrtka u queer vlasništvu koja također radi isključivo s kavama koje uzgajaju žene. Sightseer su 2021. godine u Austinu u Teksasu osnovale Sara Gibson i Kimberly Zash, a pokrenut je s namjerom da industriju kave učini reprezentativnijom. Gibson kaže: “Iako žene obično čine oko 70% fizičke radne snage na farmama kave, one su često isključene iz donošenja odluka i vlasništva. Nabavljajući isključivo od žena, nadamo se da ćemo učiniti svoj dio kako bismo to počeli mijenjati. Kad žene imaju veću financijsku moć, više se resursa ulaže natrag u društvene i ekološke inicijative, što dovodi do boljih ishoda za obitelji i zajednice.”

Sightseer Coffee je queer tvrtka u vlasništvu žena sa sjedištem u Austinu, Texas. Ljubaznošću Sightseera.

Nevjerojatno, obje pržionice poslale su istu kavu, ali s vrlo različitim profilima prženja, što nam je omogućilo da kušamo raspon ove zelene kave. To je isprana Etiopija iz Yirgacheffea koju su proizvele sestre Hirut (Beti) i Mahder Birhanu, prerađena u njihovoj praonici, Dumerso, a uvezena od strane Catalyst Tradea.

Swelterova verzija, Sestre Birhanu Etiopija (93)pokazuje note kakao zrna, bergamota, crvene šljive, jasmina i cedra. Profil posjetitelja, zove se Zemlja šišmiša Tamno pečena Etiopija i ocijenjen s 92, nije tamno pečeno u Starbucksovom smislu te riječi, već više srednje tamna šalica koja naglašava hrskavu čokoladu, orlovi nokti, sušeni kaki, nugat od badema i svježe rezanu hrastovinu.

Dva veterana na terenu

Dok je većina podnesaka koje smo primili za ovomjesečno izvješće bila od novijih pržionica, dva su došla od etabliranih tvrtki. Ipak, misija ostaje glavna crta pripovijesti.

David Blanchard, osnivač Richmonda, sa sjedištem u Virginiji Blanchardova kavakaže: “Vjerujemo da bi kava trebala biti pristupačna i pristupačna svakome tko želi uživati ​​u odličnoj šalici, stoga naporno radimo na uklanjanju pretvaranja iz iskustva i fokusiramo se na nabavu izvrsne, sljedive, održive kave, pažljivo prženje i upoznavanje naših kupaca gdje su oni.” Preuzeli smo Blanchardov klasik Kenija Karinundu AB (93) a privukla ih je njegova složena, bogato gorko-slatka struktura s notama zrna kakaovca, crvenog bobičastog voća i slanog cvijeća.

Blanchard’s Coffee sa sjedištem u Richmondu u Virginiji nudi Kenya Karindundu koji smo ocijenili s 93. Ljubaznošću Blanchard’s.

Burlington, Vermont Živopisna kavakoja je započela kao veleprodajna operacija prije dodavanja nekoliko kafića, preferira nabavu kave s malih farmi i poljoprivrednih zajednica. Ian Bailey iz tvrtke Vivid kaže: “Prioritet dajemo izvrsnosti i kvaliteti uz pravednu praksu kupnje. To znači da smo partneri s istim proizvođačima kave iz godine u godinu; mi smo predvidljiv izvor prihoda za proizvođače. Često radimo izravno s proizvođačima i izvoznicima kako bismo osigurali da se poljoprivrednicima plaćaju poštene cijene. Zahvalni smo na partnerstvu s poljoprivrednicima koji su predani izvrsnim standardima proizvodnje i prerade, od kojih se dosta plasiralo na natjecanja Cup of Excellence svojih zemalja.”

Kafić Vivid Coffee u Burlingtonu, Vermont. Ljubaznošću Vivid.

Vivid’s Kenya Gichithaini AA (92) je duboka, slana šalica s vodećim notama crnog čaja, tamne čokolade, zlatnih grožđica, sandalovine i tigrastog ljiljana.

Dva pečenjara u usponu iz Tajvana

Više od četvrtine svih kava koje primamo na samostalni pregled svake godine prži se u Tajvanu, zemlji s dobro razvijenom kulturom kave i kafića koja se, s naše točke gledišta, čini najsuvremenijom u smislu prakse nabave koja potiče inovacija. Mnoge od eksperimentalno obrađenih kava koje recenziramo prvo dolaze do nas putem tajvanskih pržionica, što sugerira da bi ova regija mogla biti neka vrsta predvodnika trendova u industriji.

Pržionice kave Restsa sjedištem u gradu New Taipei, poslao je lijepu Costa Rica Canet Med od grožđica (93)slatka zeljasta, cvjetna i medena šalica s notama ogrozda, kadulje, magnolije, čokolade za pečenje i pinjola.

Wang Tzu Chi iz Rest Coffee Roasters u Tajvanu. Ljubaznošću Resta.

Suvlasnica Wang Tzu Chi, koja je osnovala tvrtku sa svojim suprugom Hareom, kaže: „S ‘odmorom’ kao početnom točkom brenda, nadamo se da se moderni ljudi mogu zaustaviti na neko vrijeme usred svakodnevnog stresa i skuhati pivo šalicu svježe kave iz raznih zemalja, osjetiti je vlastitim srcem, kušati vlastitim okusnim pupoljcima i pustiti tijelo i um da se odmore neko vrijeme.”

Smješten u okrugu Xitun u Taichungu, AKA kava donekle se protivi trendu laganog prženja, preferirajući, kako kaže Tony Chuang, “glatko prženje kave za transparentan okus, pokušavajući omekšati kiselost svake kave i uravnotežiti je sa slatkoćom u profilu prženja.” Chuang voli Kenijce zbog njihovog širokog spektra izraza aromatike i okusa, kao i njegove Kenija AA (93) koji je uključen u ovomjesečno izvješće primjer je svoje živahne, uravnotežene kiseline, bogate slatkoće i satenasto glatkog okusa u ustima.

Tri početnika na misiji

Nastanak Bassline kava strast leži izvan industrije kave – u glazbi, gdje audio-video inženjer Brad Katz našao se po strani tijekom karantene zbog Covida. Katz je bio osobno zainteresiran za prženje kave, pa je postao kreativan i odlučio svoj hobi pretvoriti u posao 2021. Basslineov slogan je “prženje za svaki ritam”.

Vodeći pržionik Tim Carter kaže: “Trenutno nudimo veliki izbor kava, kako u pogledu regije tako i razine prženja. Naše Prirodna toplina Etiopije (93) bila jedna od naših najdražih ponuda do sada. Volimo lijepo prirodno s čistim voćem i puno funka! Ovaj grah ima toliko toga za ponuditi da osjećamo da blista kao lagano pečenje. Znamo da Bassline zvuči kao da se fokusiramo na niske tonove, ali također ističemo one visoke tonove!” Ovu smo kavu, koju je uvezao Royal, ocijenili s 93, na temelju njezine slatko-oporke šalice s bobicama.

ILSE pržionice kaveu North Canaanu, Connecticut, nudi a Kenija Ichuga AA (93) s klasičnim notama crnog ribiza, narcisa, karamele, cedra i kore ružičastog grejpa. Vlasnica i suosnivačica Rebecca Grossman kaže: “Opisujemo se kao tvrtku vođenu sastojcima, jer smatramo da je početak s najboljim sirovim proizvodom jedna od najvažnijih stvari koje možemo učiniti. Uživamo u prženju i posluživanju kava s jasnim osjećajem porijekla, kao i kava koje imaju snažnu jasnoću i složenost okusa. Godišnje radimo s mnogo istih proizvođača i jako cijenimo naše odnose u cijelom opskrbnom lancu. Naš cilj je raditi s najvećom namjerom tijekom cijelog procesa nabave, pečenja i posluživanja.”

Ispitivanje kave tek pečene u ILSE Coffeeu. Ljubaznošću ILSE.

Ljuta pečenjarasa sjedištem u Torontu, Kanada, poslao je a Kolumbija Jardines del Eden Pink Bourbon Vino Kvasac Medkoja, s 94, predstavlja kavu s najvećim brojem bodova koju ovdje pregledavamo, kao i najeksperimentalniju na popisu – pulpa marakuje dodana je u spremnik tijekom fermentacije. I ovo slatko-trpko voće je izrazito prisutno u šalici, bacajući cijeli profil u tropskom smjeru.

Suvlasnici Mal i Donna iz Toronta The Angry Roaster. Ljubaznošću The Angry Roaster.

Vlasnici Donna i Mal kažu: “Naša je misija bila premostiti jaz između onih koji svakodnevno piju kavu i onih koji piju specijalitete, a istovremeno podići svijest o problemima s kojima se suočavaju uzgajivači kave u svijetu. Bilo ekološke ili društveno-političke, svakom kavom nastojimo donijeti novu priču, a kada možemo, pridonijeti tome i dijelom svoje dobiti. Uz to, biramo različite vrste kave u nadi da će odgovarati oba kraja spektra, onima koji su novi u specialty kavi i profinjenijim paletama.”

A što je s imenom tvrtke? Prema web stranici Angry Roaster, “Jednostavno rečeno, kada pogledate stanje u svijetu danas, ako niste ljuti, niste budni.”

Cijenimo priliku da otkrijemo ove za nas nove pržionice i veselimo se što ćemo u budućnosti vidjeti više njihovih kava.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *