15-mjesečno u odnosu na 3-mjesečno smrznuto – Barista Hustle

BH neograničeno ažuriranje, 1. rujna 2022.

Kad god baristi odu kući na obiteljska događanja i upuste se u rasprave o najnovijim trendovima u kavi, jedna tema koja jamči stručan odgovor rođaka je smrznuta kava. Netko će reći: “Pa ja to radim od šezdesetih.”

Naravno, nekoliko stvari se promijenilo. U 60-ima Melbourne nije imao svoju omiljenu tvrtku za pop-up događaje za smrznutu kavu, Ispod nule . I bio bih voljan jamčiti da nitko nije držao svoje spremnike za mljevenje obješene u plutajući zamrzivač iznad svog šanka poput ljudi iz Proud Mary u Portlandu.

Stvar je u tome što zamrzavanje kave ima prilično dugu povijest i zato što je oksidiranim okusima kave potrebno iznenađujuće dugo da se pojave čak i na sobnoj temperaturi (četiri mjeseca prema ovo istraživanje ), ne postoji uspostavljen standard za očekivano trajanje kave u zamrzivaču. Zasigurno smo kušali vrlo ravnu smrznutu kavu iz domaćih zamrzivača gdje zrna nisu bila vakuumirano zatvorena. Čini se da se svi zagovornici smrznute kave kojima se divimo slažu da je brtvljenje vakuumom ključno. Ali nismo vidjeli nijednu drugu najbolju praksu za zamrzavanje.

Ključ za održavanje kave u zamrzivaču u dobrom stanju je učinkovito vakuumsko zatvaranje

Stoga smo ovaj mjesec sastavili eksperiment u kojem smo usporedili dva Finca Deborah gejše iz istog mikrolota: jedna iz 2022., jedna iz 2021. — i obje je ispekla Ona. Berba 2021. bila je vakuumski zatvorena u zamrzivaču 15 mjeseci, a berba 2022. tamo je bila samo tri mjeseca.

Od 10 kompleta koje smo isprobali, naši su stručnjaci uspješno identificirali njih devet. Dakle, postoji razlika. Ali – i to ne možemo dovoljno naglasiti – 15-mjesečna majka je i dalje bila nevjerojatna. Nije bilo ničega na njemu zbog čega ste mislili da je star. Nema okusa ‘starog mocha lonca’; bez strugotina olovke.

Kako biste saznali cijelu priču, evo linka na novi post pod naslovom, Godina u dubokom smrzavanju.

Znanost pečenja

U našem tečaju Roasting Science počinjemo promatrati kako sadržaj zrna utječe na kemijske reakcije koje se odvijaju tijekom prženja. Prekursorske molekule u zrnu određuju konačni okus kave. Na primjer, poseban okus Robusta kave posljedica je razlika u kemijskim reakcijama koje se odvijaju tijekom prženja. Neke od ovih razlika mogu se pratiti unatrag do određenih prisutnih aminokiselina, a druge se pripisuju visokim koncentracijama klorogenske kiseline.

Međutim, od svih komponenti zrna, vlaga je najvažnija – ona igra ključnu ulogu u Maillardovim reakcijama i utječe na brzinu i ishod nekoliko drugih. Međutim, teško je odrediti koliko je to zato što voda utječe na kemiju pečenja, a koliko samo zato što smanjuje količinu topline potrebnu za pečenje.

Ova fotografija prikazuje zrna kave rehidrirana na različite razine vlage kako bi se testirao učinak na prženje. Zrna s najvećim sadržajem vlage poprimaju dublju plavo-zelenu boju, sličnu onoj kave s mokrim ljuskom. Slika ljubaznošću Christopher Feran

U ovotjednim lekcijama gledamo kako sadržaj različitih zrna utječe na reakcije koje se odvijaju i istražujemo neke od dokaza da kave različitog podrijetla nemaju samo različite komponente, već imaju i različitu kemiju prženja. Pretplatnici na BH Unlimited imaju napredni pristup svakoj novoj lekciji kako tečaj napreduje.

Vodič za kupce kave kroz Kolumbiju

U našem Vodiču za kupce u Kolumbiji usredotočeni smo na dva odjela u Eje Cafetero, kolumbijskoj tradicionalnoj regiji kave. Quindío i Risaralda nekoć su bile neke od najvažnijih regija za uzgoj kave u cijeloj Kolumbiji. Uzgoj kave još uvijek je veliki dio kulturnog identiteta oba odjela, do te mjere da ga je UNESCO priznao.

Kava raste među stablima banana i citrusa u planinama Risaralda

Količina kave koja se uzgaja u regiji smanjila se posljednjih godina, no istisnula ju je jugozapadni departmani Huila i Nariño. Kava se bere tijekom cijele godine — što zvuči sjajno, dok ne shvatite da je to djelomično zbog klimatskih promjena: sušna sezona koja inače potiče cvjetanje postaje sve kraća i manje predvidljiva. Osobito u posljednje dvije godine, čini se da kiša nikada nije prestala, što je rezultiralo prinosima do 40% nižim od normalnih.

Bacimo kratki pogled i na Putumayo, koji, unatoč tome što se nalazi odmah do Nariña, proizvodi vrlo male količine kave. Prema FNC-u, Putumayo ima potencijal pridonijeti budućem rastu uzgoja kave u Kolumbiji, što bi moglo postati sve važnije kako se berbe smanjuju u drugim dijelovima zemlje.

Pogledajte ovotjedne lekcije kako biste saznali više o uzrocima i učincima velikog pomaka u uzgoju kave u Kolumbiji tijekom posljednjeg desetljeća.

Brze veze

Neka netko Christopheru Feranu ponudi knjigu. On je tako dobar pisac s toliko toga za reći. U ovom novom djelu, nakon vrlo zanimljivog uvoda od dvije tisuće riječi, on izbacuje ogroman ‘ svojevrsni glosar ‘ gotovo svih poznatih pristupa obradi kave.

Vratimo se na trenutak na temu zamrzavanja kave, u što su bili uključeni Hard Beans eksperiment o skladištenju/zamrzavanju zelene na različitim temp. Prirodni proces sveukupno je manje brzo izblijedio – ali čudno, čini se da smrzavanje nije puno promijenilo.

Ako želite saznati više o nekima od ljudi koji su uzgajali kavu koju smo koristili u eksperimentu zamrzavanja kave, evo intervjua koji smo prošle godine napravili s Jamisonom Savageom (slobodan za čitanje).

Zdjelice ponovno na zalihi

Naše voljene lagane zdjelice za šalice ponovno su na zalihama u Globalna trgovina (dostava diljem svijeta iz Hong Konga). Nudimo i 40% popusta na narudžbe kartona – savršeno za pržionicu ili veliki laboratorij za kupovanje koji treba najmanje 192 zdjelice da preživi dan.

Iskustvo učenja bez oglasa

U BH nikada ne reklamiramo proizvode drugih kompanija na našoj web stranici. Nema plasmana proizvoda ni u jednom od naših tečajeva, biltena ili postova na blogu. Naš jedini prihod dolazi od onoga što plaćate za svoje pretplate. Kada vidite strojeve ili opremu za kavu spomenutu u bilo kojem našem obrazovnom materijalu ili prikazanu u našim videozapisima tečaja, odlučili smo upotrijebiti tu opremu jer je volimo koristiti, jer mislimo da je povijesno značajna u evoluciji aparata za espresso, ili jer vam pokazuje nešto što trebate vidjeti o modernoj kulturi kave. To je tako jednostavno.

Znanost pečenja

Ponašanje graha
RS 3.03 • Učinci vlage na kemiju pečenja
RS 3.04 • Učinci sastava zrna graha na kemiju pečenja

Vodič za kupce kave kroz Kolumbiju

Rastuće regije Kolumbije
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Risaralda

Kao i uvijek, udaljeni smo samo jedan e-mail ako imate bilo kakvih pitanja! Ugodne vikende i veselimo se sljedećem susretu.

Do granica kave,
Tim bh

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *